《烹饪化学》第4章蛋白质.pptVIP

1.美拉德反应与食品色泽 * 美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些食品会因羰氨褐变带来品质下降 ，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。 2.美拉德反应与食品风味 通过美拉德反应，可制备各种不同风味、香味的物质。 举例：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。 酱香型白酒的风味 生产肉类香精 （二）氨基酸裂解反应和异构化 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。如： α-NH2、羧基分别脱去，产生CO2、NH3、胺、醛和酮酸。 巯基以H2S方式脱去，或产生其它含硫有机物（硫醇和硫醚），或氧化为亚砜、砜、次磺酸、亚磺酸和磺酸。 烹饪中的煸、爆、烤等强热加工。 （三）其他反应 蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，蛋白质的营养价值降低 。 思考题 1. 指出蛋白质的元素组成及基本构成单位。 2. 为什么说氨基酸、蛋白质都是两性物质? 3. 等电点时蛋白质的物理性质有何变化？有何应用? 4. 什么是蛋白质的一级结构和高级结构? 并指出维系