食品中蛋白质的测定.pptVIP

* 实验注意事项—消化 （1）消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。 （2）为加速消化，常加入 硫酸钾：可提高消化体系溶液温度 硫酸铜：催化剂、消化终点指示剂、蒸馏时碱性反应指示剂 （3）一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 * 注意事项—消化 （4）样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 （5）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3ml后再继续加热消化。 * 注意事项—蒸馏 （1）蒸馏装置不能漏气 （2）蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量 （3）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面,清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 * 注意事项—其它 （1）?试剂溶液应用无氨蒸馏水配制 （2）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （3）硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。 * * 自动凯氏定氮仪法 在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。 仪器： 消化炉 自动蒸馏装置 *  1、原理及适用范围同前 2、特点： （1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可消化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12分钟完成1个样。 * 凯氏定氮法愚弄？—聚焦三聚氰胺检测与食品安全 * 为啥钟情于三聚氰胺？为啥要打扮成蛋白质？ 根据三聚氰胺的结构式，分子中竟有6个氮原子。三聚氰胺的分子量为126.12，氮元素占到了66.6%。 尿素，尿素的化学式为CN2H4O，分子量为60.05，氮元素含量为46.6%， 其他可用于蛋白质造假的有机物还有肼，其氮元素含量高达86.1%，为啥不用肼来造假捏？因为肼在常温下呈液态，况且是管制物品（因为是火箭燃料，属于国防物资），不易取得，成本较高。 * 生物谷圆桌访谈 凯氏定氮法的缺陷并不难弥补，只要多一道步骤即可：先用三氯乙酸处理样品。三氯乙酸能让真正的蛋白质形成沉淀，过滤后，分别测定沉淀和滤液中的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量。 * （GB/T 21704-2008） 2008年7月1日实施的《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》（GB/T 21704-2008）的国家标准，这种检测方法就是利用三氯乙酸与蛋白质结合形成不溶性盐，并从水溶液中沉淀出来的性质，经过过滤将乳制品溶液分为不溶性（沉淀）和可溶性（滤液）两部分，再利用凯氏定氮法测定滤液中氮含量，就可以知道非蛋白氮的含量 * * * * 三、小 结 了解食品中的蛋白质测定意义 掌握基本概念：蛋白质系数 熟悉 GB 5009.5-2010 内容 重点掌握凯氏定氮法（原理、操作细节、注意事项等） 了解和熟悉第二、三法原理 * 思考题 1、蛋白质的测定方法都有哪些？国标是那些方法？ 2、为什么凯氏定氮测出的是粗蛋白的含量？ GB 5009.5-2010 /view/a5fb07fb941ea76e58fa0400.html 凯氏定氮法视频：/v_show/id_XNjMxODM3OTY=.html 凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是__________ _____________CuSO4的主要作用是 凯氏定氮法的主要操作步骤分为 四个步骤；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是 。 消化完毕时，溶液应呈　 　　颜色。 用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈 色，在中性溶液中呈　 色，在酸性溶液中呈　 　色。 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用 标准溶液滴定吸收液，用 作吸收液，溶液由 　变为 　色。 凯氏定氮法每一步反应，反应物，生成物以及反应条件。 含氮是蛋白质区别于其它有机化合物 的主要标志 使蛋白质分解， 有机氮转化为氨 催化剂 消化、蒸馏、吸收、滴定 消泡 蓝绿色 绿 灰 红 盐酸 硼酸 蓝色 微红 仅滴定需要人