Chapter 7 描述实验法1概要1.ppt

三、描述法的适用范围 1.为新产品的开发确定感官特性; 2.为产品质量控制确定标准; 3.为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性,帮助设计问卷,并有助于试验结果的解释; 4.对储存期的产品进行跟踪评价,有助于产品货架期和包装材料的研究; 5.通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性质进行比较； 6. 测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间-强度分析”法。 四、描述分析的组成 1.特征—质量方面 2.强度—数量方面 3.外观顺序—时间方面 2、强度—数量方面 （1）含义：描述分析的强度或数量以每个特征（术语、质量组成）存在的程度表达，其为在测量标度上指定某一值。 薯片评价的九項指标 1.颜色:颜色属深或浅 2.厚薄:切片的粗细程度 3.气味:(BBQ味=烧烤味)強烈程度 4.原料味道:是否具有馬鈴薯的味道 5.脆性:是否容易切断 6.表面质感:粗糙度 7.咬后第一口:脆性、咸度 8.是否像所标示的味道 9.残余物:油腻感 直线标度 颜色 原料味道:是否具有马铃薯的味道 五、常用的描述检验方法 （一）简单描述法：风味剖析法 （二）质地剖析法和定量描述法 鲜鱼的评价 体表检验 新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳鱼、大黄鱼和小黄鱼除外） 次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊。 腐败鱼—体表