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第一节 酶的分子结构 一、 酶的分子组成 各部分在催化反应中的作用 酶蛋白决定反应的特异性 辅助因子承担传递电子、原子或基团的作用 一、 酶的分子组成 结合酶（conjugated enzyme）： 酶蛋白（apoenzyme）+辅助因子（cofactor）。辅助因子是金属离子或小分子有机化合物。 酶蛋白与辅助因子结合形成的复合物称为全酶，只有全酶有催化作用。 辅酶（coenzyme）非共价键与酶蛋白疏松结合,可用透析、超滤分离 辅基（prosthetic group）：共价键与酶蛋白牢固结合，不易分离。金属离子多为酶的辅基，小分子有机化合物有的属辅酶，有的属辅基。 金属离子的作用 金属酶（metalloenzyme）:金属离子与酶蛋白结合紧密，成为酶结构中不可缺少的组成成分。如碳酸酐酶含Zn2+；谷胱甘肽过氧化物酶含硒；碱性磷酸酶含Zn，羧肽酶A含Zn。 金属激活酶（metal activated enzyme）:金属离子与酶结合疏松,但需金属离子活化。故金属实际上是酶的激活剂。如激酶需Mg和Mn。 有的酶类兼含有机辅基的金属。如琥珀酸脱氢酶含FAD和Fe。 VB2:黄素腺嘌呤单核苷酸(FMN) 黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD) 1933年Kuhn从牛奶中分离出，其水溶液具有黄绿色荧光，1935年Kuhn和Karrer同时分别合成了该维生素，称为核黄素。 多种氧化还原酶及递氢体的酶辅基，参与递氢作用。 VB2缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等。 VB2广泛存在于乳类、蛋类、肉类、谷类等。VB2是啤酒中唯一一种含量多的维生素 。 加工、烹饪和储藏食物过程中VB2有不同程度的损失。精米中大部分丢失。VB2对光十分敏感，牛奶中的损失大多是由于光照造成的，因此宜用深色玻璃瓶来盛装牛奶。由于VB2在碱性溶液中加热极易破坏，因而在加工时应避免使用小苏打等碱性物质。 Vpp：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+） 尼克酸又称烟酸、VB5和抗瘌皮病因子。 NAD+、NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶，递氢、递电子作用。 泛酸:COA 泛酸，又称遍多酸，曾被称为VB3，1919年发现。泛酸广泛存在于各种食物中，故命名为“pantothenic acid”意为“无所不在”。 泛酸是由α,γ-二羟基-β,β二甲基丁酸与β-丙氨酸经肽键连接而成。 COA为酰基转移酶的辅酶,为酰 基载体。 人类食物中广泛存在泛酸，所以缺乏症很少发生。食物加工、烹饪中损失明显。 叶酸:四氢叶酸 在菠菜中发现，广泛存在于各种绿叶蔬菜中，1941年Mitchell将之称为叶酸。 四氢叶酸为一碳单位转移酶的辅酶，参与嘌呤、dTMP和蛋氨酸的合成。 人体缺乏叶酸会引起巨红细胞贫血。 不同食物中叶酸的利用率不同。香蕉最高达82%。高温、长时间烹饪会照成叶酸的大量损失。 VB6:磷酸吡哆醛 VB6包括三种吡啶衍生物. 为转氨酶的辅酶。 生物素 生物素，又称为VH或VB7。是附有一个噻吩环的尿素衍生物。 生物素为羧化酶的辅酶,CO2的载体. 生蛋清中含有一种抗生物素蛋白，可与生物素紧密结合，使之失去活性，并抑制它在小肠的吸收。加热可使这种抗生物素蛋白失活。 硫辛酸 参与的酶促反应主要为氧化-还原反应或基团转移反应。 大多数辅酶的前体主要是水溶性 B 族维生素。许多维生素的生理功能与辅酶的作用密切相关。 辅酶在酶促反应中的作用特点 辅酶在催化反应过程中，直接参加了反应。 每一种辅酶都具有特殊的功能，可以特定地催某一类型的反应。 同一种辅酶可以和多种不同的酶蛋白结合形成不同的全酶。 一般来说，全酶中的辅酶决定了酶所催化的类型（反应专一性），而酶蛋白则决定了所催化的底物类型（底物专一性）。 如:NAD+既是α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶，又是苹果酸、异柠檬酸脱氢酶的辅酶 二、酶的活性中心(Active Center of Enzyme ) ★活性中心内的必需基团 三、酶按结构分类 单体酶(monomeric enzyme)：三级结构. 一般为水解酶。 寡聚酶(oligomeric E)：四级结构. 为大多数酶。 多酶体系(multienzyme system)：由几种不同功能的酶彼此聚合形成的多酶复合物, 它们相互配合依次进行，催化连续的 一系列相关反应。丙酮酸脱氢酶复合体。 多功能酶(multifunctional E)或串联酶(tandem E)：一条多肽链上含有两种或两种以上催化活性的酶，往往是基因融合的产物。脂肪酸合成酶。 第二节 酶促反应的特点与机制 一、酶促反应的特点 一、酶促反应的特点 酶的特异性/专一性: 3.立体异构专一性 底物的立体构型影响酶和底物的结合与催化。如精