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菊花发酵乳饮料工艺优化探究 　　摘要：以菊花提取液和鲜牛奶为主要原料，杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵，通过试验确定原料的配比、发酵条件及产品的配方。通过多次实验，得到菊花发酵乳饮料原料最佳配比和最佳发酵工艺条件 关键词：菊花：发酵：工艺优化 前言 野菊花为菊科植物野菊的干燥头状花序，在我国民间药用历史悠久，中国药典2010年版一部己把其收入其中，规定野菊花性味苦、辛，微寒，归肝、心经，功能与主治清热解毒，常用于疔疮痛肿、目赤肿痛、眩晕。现代药理研究表明：野菊花具有广谱抗菌、抗病毒、降压、增加冠脉血流量、清除氧自由基等作。野菊花生物活性多样、清香宜人、安全可靠，同时药源广泛、价格低廉，在药品、食品、保健品、化妆品等诸多领域具有开发价值。有关野菊花化学成分虽已有文献报道，但野菊花化学成分较为复杂，而且由于地理环境、气候条件和采集时间的差别，使植物化学成分也有明显的差异，其药用的疗效也有所不同。华东地区产的野菊花仅见微量元素含量报道。乳饮料将果汁、谷物等与牛奶有机相结合，借助牛奶中的蛋白营养成分及果汁、谷物等的芳香、色泽及其他矿物质营养，满足了消费者对营养互补、风味及口感相互协调等的需求，受到消费者广泛欢迎。乳饮料是以乳或发酵乳为原料，加入水、白砂糖、小料（甜味剂、酸味剂）、香精、CMC、果汁、谷物、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种为调制而成的饮料。传统乳饮料配料时都需要把奶粉、白砂糖、小料（甜味剂、酸味剂）、香精、CMC、果汁等单独在一定条件下溶解，然后通过泵等输送到调配罐中调配 1材料与方法 1.1材料与设备 鲜牛奶南昌塘山养殖厂；菊花浙江桐乡；蔗糖（食品级）市售。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种江西中德联合研究院；液化酶与糖化酶成都万和生物工程有限责任公司；复配型乳化稳定剂江西南科食品有限公司。调配罐、均质机、高温瞬时灭菌机、发酵罐、板框换热器、灌装封盖机；蛋白质测定仪沈阳分析仪器厂；脂肪测定仪瑞士Buchi公司 1.2方法 1.2.1理化指标的测定 总酸：氢氧化钠滴定法测定；总糖：裴林试剂法测定；蛋白质：蛋白质测定仪测定；脂肪：脂肪测定仪测定 1.2.2工艺流程 鲜牛奶 菊花→清洗→提取→过滤→配料→灭菌→接种发酵→冷却→包装→成品 白砂糖→热溶→过滤→糖液 1.2.3操作要点 提取过程中，采用二次提取法，菊花与水的料液比为10：1。第一次提取温度90～95℃，时间40min，过滤；滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为6：1，提取温度90～95℃，时间30min，过滤；将两次提取液合并，最后用硅藻土过滤，得到澄清的提取液，留作待用。采用菊花提取液20%、白糖8%、复配乳化稳定剂0.4%、鲜牛乳4 O%为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度125℃、时间10～15s，冷?s至42℃时添加3%乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合）作为发酵菌种进行发酵。冷却、包装：发酵结束后，冷却至室温，经5～7d保温贮存试验，检查无染菌、分层现象，即得菊花发酵乳饮料成品 2结果与分析 2.1菊花提取液的制备 因为菊花中大部分功能成分是水溶性的，所以先用水提取法提取出菊花中的功能性成分，为尽可能不破坏菊花中原有的营养成分及自然风味，对菊花的提取工艺进行试验，确定采用二次提取法。第一次提取时，菊花与水的料液比10：1、温度90～95℃C、时间40mm，过滤；滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比6：1、提取温度90～95℃、时间30min，过滤；将二次提取液合并，最后用硅藻土过滤，得到澄清的提取液 2.2菊花提取液与鲜牛奶配比的确定 菊花提取液带有菊花特有的清香气味，将其与鲜牛奶混合，既要体现出菊花特有的清香味，又不能过重，同时还要具有发酵乳良好的口感，故需要对两者之间的配比进行确定。在其他各项条件不变的情况下，选择不同的配比，对发酵后的酸奶进行感官鉴定（色泽、风味、组织状态），以百分计，确定两者之间最佳配比，试验设计及结果见表1 由表1可知，菊花提取液与鲜牛奶的体积比1：2时，感官评分最高为87分，此时色泽、风味、组织状态均较好。当菊花提取液偏多时，菊花味偏重，奶味略有不足，颜色呈淡白色，发酵奶稀，不能凝固成形；当菊花提取液添加量偏少，菊花的清香味不足，口感较差。故菊花提取液与鲜牛奶的体积比1：2为最优方案 2.3发酵工艺条件的确定 2.3.1单因素试验 2.3.1.1发酵时间对发酵乳风味的影响 在培养条件为42℃，接种量为3%，鲜牛奶添加量40%，菊花提取液添加量20%，蔗糖添加量8%，自然pH值的条件下，选择发酵时间分别为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0h。根据感官评分，确定发酵