食品化学试题及解答.PDF

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2017-07-03 发布于天津
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食品化学试题及解答

CHAPTER 6 食品化學試題及解答 6.1　96年專門職業及技術人員高等考試類科：食品技師科目：食品化學一、有關水分與食品的關係，請回答下列問題：（每小題5分，共10分）（一）請畫圖說明食品中水分子與下列溶質的交互作用形式。 1.澱粉。2.蛋白質的非極性基團。（二）一食品以不同方式加工處理如下： 1.經乾燥過程至水分含量為 20% ， 2.經乾燥至較低水分含量後，再經吸溼至水分含量20% ，請問兩者的貯藏安定性有無差異？為什麼？ ▲▲ 【解答】（一）1.澱粉分子單體（葡萄糖）之-OH等官能基，可與水形成氫鍵： H O H O O H O H H O H H H O O H H O H H O H 6-001 食品技師6合1應試寶典澱粉所形成之凝膠也可將水分子包覆於網狀結構中： O H H O H O H H H H O O H H O H O H O H H H 2.未變性之蛋白質在水溶液中，其非極性基團大部分折疊於蛋白質分子結構的內部，極性基團則暴露於蛋白質分子結構表面與水分子作用，使蛋白質溶於水。 S S 表示極性基團表示非極性基團蛋白質水溶液受熱等因素而造成變性時，分子結構會展開，使非極性基團暴露出來，由於非極性基團與極性之水分子互斥，而造成蛋白質之溶解度降低、凝集沉澱或凝膠。 6-002