餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范-广东省食品药品监督管理局.PPTVIP

HACCP简介 市食品药品监管局 食品安全协调科 黄海平 餐饮服务行业现状 餐饮服务业发展势头迅猛： 2008年，全省餐饮业零售额达到1882.5亿元。 2009年，全省住宿餐饮业实现零售额2253.56亿 元，增长18.4%。 2009年，全国住宿和餐饮业消费品零售额接近 18000亿元。 2009年，肇庆市2009年餐饮行业总零售消费额 为312813.8万元。 餐饮服务行业现状 餐饮服务食品安全形势不容乐观： 2008年第四季度，全国发生食物中毒事故104起，中毒3496人，死亡36人。其中有51起发生在学校、单位食堂或餐饮单位。 2009年，全省发生食物中毒事件16起，中毒人数616人，死亡9人。其中，发生在学校、工厂食堂和餐饮单位的有9起，中毒人数占总中毒人数的75%， HACCP在餐饮业的应用 《食品安全法》第三十三条 ： 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平 。 HACCP在餐饮业的应用 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》： 第十条： 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件 《餐饮服务食品安全操作规范》第九条 HACCP在餐饮业的应用 广东省餐饮服务许可实施细则（征求意见稿）： 第七条 各级食品药品监督管理部门应当稳步推行餐饮服务食品安全HACCP。特大型餐饮业应当建立并实施食品安全HACCP。 第二十二条 特大型餐饮业在《餐饮服务许可证》有效期届满之前，应当向广东省食品药品监督管理局申请HACCP审查。经审查符合要求的，方可延续许可证有效期。 HACCP在餐饮业的应用 第二十四条 申请延续《餐饮服务许可证》的，应当提供以下材料： （四）特大型餐饮服务单位应当提供经广东省食品药品监督管理局审查符合HACCP要求的证明。 名称 是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。 HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 HACCP起源与发展 1959年，美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国宇航局实验室在联合开发太空食品时初步形成HACCP理论。 1971年，皮尔斯柏利（Pillsbury）公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用 。 HACCP起源与发展 1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。 1992年，美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF) 采纳了食品生产的HACCP七原则。 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》。 HACCP起源与发展 1993、1994年，食品法典委员会、北美和西南太平洋食品法典协调委员会、欧共体理事会、加拿大、澳大利亚、英国、日本逐步开始强制性推行HACCP。 至今为止，HACCP概念已被广泛地接受并得到了世界范围内普遍的采纳，被极力推荐为控制食品危害的最有效方法。 HACCP在我国的应用 1990年，国家商检局开始HACCP的应用研究。 1996年，国家商检局开始对罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品等行业的出口企业推行HACCP。 2002年，卫生部印发《食品企业HACCP实施指南》，开始推行实施HACCP。 　 定义 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 定义 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为： 生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 HACCP的基本概念 一、危害分析 分析和评估食品生产加工全过程中每个步骤之危害因素及危害程度。 二、关键控制点 指能够实施控制食品安全危害措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 HACCP的核心定义 概括地说: HACCP核心就是用一系列程序主动地控制食品的加