西式火腿(第六章第四节)PowerPoint演示文稿介绍.ppt

第四节 西式火腿 * 西式火腿：与中国的传统火腿截然不同，是用大块肉经整形修割（剔骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中的主要品种之一。由于其选料精良、加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳、口感良好。 一、工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却 二、工艺要点 1、原料肉的选择及修整 选猪的臀腿肉和背腰肉为好。修整，剔骨、皮、脂肪和结缔组织膜、筋腱，使其为纯精肉，按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。 2、盐水配制及注射 盐水注射机 注射腌制所用的盐水，主要成分有食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等，按照配方要求将上述添加剂用0~4℃软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。用盐水注射机均匀地注射到肌肉中。 盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。要根据原料肉重量、产品的成品率、蒸煮损失、工序转送过程中可能的损耗等确定盐水注射量、配方中非肉组分的比例和数量。例如，产品出品率在110%左右，盐水注射量为10%~40%之间。 滚揉按摩：将经过盐水注射的肌肉块放置在一个旋转的鼓状容器中进行处理的过程。 滚揉机 滚揉机滚筒内部斜置的横挡 它是火腿加工中的一个非常重要的操作单元。肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵直的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌合作用。同时在此过程中，肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块粘合在一起。 滚揉或按摩的目的是： （1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。 （2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。 （3）通过对肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。 （4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。 （5）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。 滚揉必须在0~5℃的环境温度下进行，滚揉机置于冷库中。 滚揉的方式一般分为间歇式和连续式两种： 连续滚揉多为集中滚揉2次，例如，首先滚揉1.5h左右，停机腌制16~24h，然后再滚揉0.5h左右。 间歇滚揉一般采用每小时滚揉5~20min，停机40~55min，连续进行16~24h的操作。 *