热聚集大豆蛋白分子量分布及其与κ 卡拉胶相行为的研究 - 大豆科学.pdfVIP

第２９卷　第６期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．２９　Ｎｏ．６ ２０１０年　 １２月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ｄｅｃ．　　２０１０ 热聚集大豆蛋白分子量分布及其与 卡拉胶相行为的研究 κ 董　蝶，孔祥珍，华欲飞 （江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ２１４１２２） 摘　要：制备了不同的热聚集大豆蛋白，并采用体积排阻色谱（ＳＥＣＨＰＬＣ）对其分子量分布进行了表征。结果表 明：热处理后的大豆蛋白主要由聚集体、中间体和未聚集部分组成，聚集体比例随加热时蛋白浓度的增加而增加。 选取５％和 １％大豆蛋白热聚集体和 卡拉胶对蛋白质多糖的相行为进一步研究，结果蛋白浓度不同发生明显的 κ 宏观相分离所需的卡拉胶的浓度不同，５％大豆蛋白热聚集体和 卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域，表明蛋