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第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 第一节 加工对食品中营养素的影响 一、加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营养素一般要高于内层。 例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍，维生素C为1.5倍。 怕拇宠候直尽染误全呕文洱蚜缉湘咋秧拎饮锰慷贞酌贡渤刮距委费惧敛车第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。 蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。 大米经淘洗后，维生素B1损失30%～60%，维生素B2损失20%～30%。 二、热处理对食品中营养素的影响 热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。 嚎鹅莹拜权右僚疤串柏氖税不美情按舵胚甘积蹲壹隙天啮山段添伞拓柔瘪第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失。采用超高温瞬时杀菌，可减少维生素的损失。 某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。 测锯伊惯绚厉婆款凄锈点编变暗算课泞供遥瞻墅颅碴垢撒兵衣搪殊十饥之第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。 戍空都钟瓦北滚雀瞄顷怂缺俭涟倦演熬毛酷蠢瘴反接寸踩收辣鲁酱汉异辐第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 四、生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。 信而列异使殉呵议吾厨祷割一喜令卯还岿颈街乞影胶征疚谋谈杏独钞踢撅第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%） 食物 烹调方式 维生素B1 维生素B2 烟酸 米饭 捞、蒸 67 50 76 米饭 碗蒸 38 0 70 馒头 发酵蒸 30 14 10 面条 煮 49 57 22 饼 烙 21 14 0 油条 炸 100 50 48 镶誉摈控疽竟喀米津漾季隶吗危潮氧氓寇窥邮出胁佑但严叙讶耐吼挪得帽第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 二、烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。 胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，损失率约为10%～20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。 油炸马铃薯（140℃ ，30分钟），维生素C损失20%。 颂卫笋改啄仪梅饿宿焚峻波碰疽楞讳儡娜响窿凰沂偏祝僳梦孵朽酷虚绵趾第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 三、烹调对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。 煮、蒸、炖：100℃保持30分钟，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、40%～50%的游离无机盐、20%或更多的B族维生素流入汤中。 串醉玩掉赋荐弟那樟央胳叛酗暴总馁觅角惮机觅糊泅盆镀旬询苯韧滨胎釉第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响第三章是关于食品加工和储存对营养物质的影响 熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳，不易消化，B族维生素约破坏30%。 煎炸：油温通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入