第二章，食品原料，第三，第四，山豆课.pptVIP

五、禾谷类食物特征 1. 营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质 2. 适于作主食：大量生产，供应充足 3. 便于流通：运输成本低，储藏性好 4. 可转化为动物性食品：动物饲料;（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富;禾谷类保藏与卫生 1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80% 2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止;思考题 1、试述稻谷籽粒特征 2、简述小麦面筋蛋白特点 3、各类小杂粮的营养特点是什么？ 4、禾谷类作物营养成分特征是什么？;一、豆类生产 二、豆类性状与成分 三、消费与流通 四、保藏条件 五、主要品种(大豆、蚕豆);一、豆类的生产 豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、饭豆等 脂质含量高（25-50%）, 蛋白质（20-40%）;蚌俘钨浚隔叠雕智酿粘允帆渗炭灌挝镁视副窿税涌始疗藕养癌沃抬绢缨弦第二章，食品原料，第三，第四，山豆课第二章，食品原料，第三，第四，山豆课;催庙飞防砾蔫乞亮木消杨缕篇挟匈弛柯涪汹釜逞末恰榜取阶喉碳俯憨去念第二章，食品原料，第三，第四，山豆课第二章，食品原料，第三，第四，山豆课;二、豆类性状与营养成分;2、营养成分;三、消费与流通;五、主要品种;生产、流通与消费;大豆的性状;大豆的营养成分;大豆的营养成分;活性成分： （1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种 （2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用 抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收，影响健康 （1）热敏性：蛋白酶抑制因子、植物凝集素、抗维生素因子 （2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应 寡糖：棉子糖、水苏糖 植???：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性 ;大豆的利用;大豆的品质规格与标准;2. 落花生 Arachis hypogaea; ;4.豌豆 Pisum sativum;5. 绿豆 Vigna radiata;6. 豇豆??Vigna sinensis 豆角，菜豆;7. 普通菜豆 Phaseolus vulgaris;8. 扁豆 Lablab purpureus;10. 小豆 Vigna angularis;12. 木豆 Cajanus cajan;14. 四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus;16. 刀豆 Canavalia gladiata;豆类作物营养特征 谷类: TS(51-66%) 、Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%) 油料: fat(25-50%) 、Pro(20-40%), 生物价高 维生素、矿物质含量丰富，Ca、Fe多 米面混用、溶胀特性 ;第四节　薯类;1. 生产：全球产量2.6亿吨（1992），我国占20%（第一） 2. 消费、流通：我国：鲜食55%，加工7%，饲料14%，种薯24%;3. 马铃薯性状;4. 营养成分 碳水化合物：淀粉为主。维生素： Vc 、A 、 B 、 E 多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变, 龙葵素（茄素）：毒害;5. 贮藏管理;二、甘薯 Ipomoea batatas;甘薯性状; 营养成分; 天星南科魔芋属,又名花杆莲，块茎扁圆球形，黄红色,直径可达20厘米。原产菲律宾, 适于半干半湿气候环境。我国能食用的大约有13种, 四川、湖北等省多栽培,为重要的淀粉植物 ;块茎结构;营养成分与加工适性;四、 木薯;薯类作物营养特征 根茎类作物 碳水化合物（10-30%）以淀粉为主，低温贮藏转化性 蛋白（1.4-2.3%）、脂质（0.1-0.2%）含量少 维生素、矿物质含量丰富，Vc 毒性物质去除;瞪洞拔久飞咸骡甚馁袱令戳兴梦铰罕辐其沫惑艘嗽纷北功林据痪柬吭膀鳖第二章，食品原料，第三，第四，山豆课第二章，食品原料，第三，第四，山豆课;思考题 1、试述禾谷类、豆类、薯类作物营养特征的异同点. 2、大豆的籽粒结构与粮谷原料的籽粒结构有何不同？ 3、大豆的抗营养因子有那些？各有何特点 4、如何理解甘薯、马铃薯和魔芋的形态结构与营养特性 5、马铃薯、魔芋、木薯的毒害成分是什么？加工过程中 如何去处? 6、人们喜食甘薯