绿色食品和添加剂.pptVIP

主讲人：司闯;蝇牛橡撰项累洽喊纠硫魏朽星运嗅利绪控枫睡缄号赛妻勘环牧磊捡鼓砸吉绿色食品和添加剂绿色食品和添加剂;生命科学与技术学院 通识课; 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品在生产中应该以更高的水平合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品，以满足消费者的需要。 ;1）改善食品色、香、味及口感等感官指标 2）保持和提高食品的营养价值。 3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 4）增加食品的花色品种。 5）有利于食品加工操作。 6）满足不同人群的需要。 7）提高经济效益和社会效益;（一）按来源分 天然食品添加剂和人工合成品： 天然食品添加剂又分为由动物物提取制得和生物 技术方法制得。 人工合成又可分为一般化学合成品和人工合成天然等同物。 （二）按其作用和功能分 第一类、是天然提取物； 第二类、生物合成（酶法和发酵法） 第三类、纯化学合成物 。; （三）、按其作用和功能分： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 ;1) 酸度调节剂 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 ;2) 抗氧剂 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂 它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。 抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。 ;3) 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 ;4) 乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 ;5）漂白剂 漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。 漂白剂分类 漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。 主要有 二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、硫磺等七种食用漂白剂;6 ) 增味剂 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。 目前我国批准许可使用 的增味剂有： 谷氨酸钠、 5’-鸟苷酸二钠、 5’-肌苷酸二钠、 5’-呈味核苷酸二钠 和琥珀酸二钠等6种。 ;7) 甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 食品中常用的甜味剂 环己氨基磺酸盐 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休发姆K ，甘草酸、新橙皮苷二氢查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林等;8) 着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。 食用天然色素是来自天然物，利用一定的加工方法所获得的有机着 色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。 我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。 ;9) 护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。 ;10) 面粉处理剂 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾?、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。 ;11) 凝固剂 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂 我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖酸-δ-内酯等8种 凝固剂使用中应注