第三篇餐饮服务行业要求(讲).pptVIP

索证索票的意义: 1、有效地保护消费者的健康； 2、维护餐饮服务行业经营者的经济利益； 3、是餐饮服务行业经营者的法律义务； 4、起到追索源头的作用 第三篇 主要内容 第一章 选址、布局和场所要求 第二章 硬件设备设施要求 第三章 从业人员卫生要求 第四章 原料采购管理 第五章 食品储存管理 第六章 粗加工管理 第七章 烹调加工管理 第三篇 主要内容 第八章 专间食品加工要求 第九章 餐用具清洗消毒保洁管理 第十章 食品添加剂使用管理 第十一章 场所卫生要求 第十二章 食品留样要求 第十三章 餐厨垃圾管理 第一章 选址、布局和场所要求 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 选址是关键项，不符合要求一票否决。 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 面积和隔间要求 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 第一章 选址、布局和场所要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第二章 硬件设备设施要求 第三章 从业人员卫生要求 第三章 从业人员卫生要求 第三章 从业人员卫生要求 从业人员如何污染食品 从业人员如何污染食品 第三章 从业人员卫生要求 食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新进人员和临时工作人员也要健康检查，取得健康证后上岗。 第三章 从业人员卫生要求 注意1： 健康证只能表明体检时的健康状况，不能保证一年内不患有关疾病，因此要随时自我检查，发现有以下症状要立即停止工作，并向食品卫生管理员或单位报告 第三章 从业人员卫生要求 注意2： 腹泻、手外伤 手部皮肤湿疹或长疖子、咽喉疼痛 眼耳鼻分泌液体、发热 呕吐 以上症状都潜伏着污染食品的可能性，应及时治疗直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾病后才能恢复上岗。 良好的个人卫生要求 保持个人清洁 重要的手部卫生 手部清洗、消毒要求 第三章 从业人员卫生要求 正确使用手套 穿戴工作服 穿戴工作服 整理好头发 戴发网－－确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁 进食、喝水、抽烟 其他 第四章原料采购管理 第四章 原料采购管理 第四章 原料采购管理 第四章 原料采购管理 第四章 原料采购管理 索证索票的意义: 1、有效地保护消费者的健康； 2、维护餐饮服务行业经营者的经济利益； 3、是餐饮服务行业经营者的法律义务； 4、起到追索源头的作用 索证索票 索证索票 索证索票 索证索票注意事项 开展质量验收 运输车辆 温度 标签 感官 其他注意事项 不采购下列食品 不采购下列食品 不采购下列食品 第五章 食品储存管理 第五章 食品储存管理 第五章 食品储存管理 基本原则 先进先出 冷藏或冷冻食品 避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类贮存方式的要求 各类贮存方式的要求 第五章 食品储存管理 第五章 食品储存管理 第五章 食品储存管理 第五章 食品储存管理 第六章粗加工管理 第六章 粗加工管理 第六章 粗加工管理 第六章 粗加工管理 第六章 粗加工管理 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 第六章 粗加工管理 正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带 第六章 粗加工管理 对肉类、水产、禽类等食品，避免此类食品在常温下存放时间太长，引起微生物繁殖。 第六章 粗加工管理 不是立即进行烹饪的半成品通常必须在5℃以下冷藏，同时对于使用的期限也应有所控制。 第六章 粗加工管理 食品原料、半成品和成品的交叉污染 食品原料、半成品的加工场所和成品加工场所分开 食品原料、半成品