十二香型白酒国标及介绍.docVIP

中国十二种香型白酒工艺 特点及香味特征 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 一、中国十二种香型白酒及其相互关系 关系图如下： 从图型看出： 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤型 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以米香为基础衍生豉香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以清香为基础衍生老白干香型 二、 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下： 浓香型 国标：GB/T10781.1-2006 定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 按酒精度分： 高度酒：41%vol~68%vol 低度酒：25%vol~40%vol 高度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀* 香气 具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气 具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气 口味 酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长 酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 *当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。 高度酒理化指标要求 项目 优级 一级 酒精度（20℃）/(%vol) 41~68 总酸（以乙酸计）/（g/l）? ≥ 0.40 0.30 总酯（以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 2.00 1.50 己酸乙酯/（g/l） 1.20~2.80 0.60~2.50 固形物/(g/l)???????????? ?≤ 0.40* *酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 低度酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀* 香气 具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气 具有己酸乙酯为主的复合香气 口味 酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长 酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 *当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。 低度酒理化指标 项目 优级 一级 酒精度（20℃）/(%vol) 25~40 总酸（以乙酸计）/（g/l）? ≥ 0.30 0.25 总酯（以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 1.50 1.00 己酸乙酯/（g/l） 0.70~2.20 0.40~2.20 固形物/(g/l)???????????? ?≤ 0.40* 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲] 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 ［泥窖］ 发酵时间：45—90天 工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］ 评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。 ［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］ 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右 浓香型代表：泸州老窖 产地：四川泸州市 酱香型 国标GB/T26760-2011 定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。 按酒精度分： 高度酒：45%vol~58%vol 低度酒：32%vol~44%vol 高度酒感官指标 项目 优级 一级 二级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀* 香气 酱香突出，香气优雅，空杯留香持久 酱香突出，香气优雅，空杯留香较长 酱香明显，有空杯留香 口味 酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长 酒体较醇和，协调，回味悠长 酒体较醇和协调，回味悠长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 具有本品风格 *当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉