第一章 茶叶中的化学成分及其性质(10学时)-第二节(2学时).pptVIP

茶叶生物化学Tea Biochemistry 洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所 第一章 茶叶中的化学成分及其性质（10学时） 第一节 茶叶中的多酚类物质（2学时） 第二节 茶叶中的色素（2学时） 第三节 茶叶中的氨基酸（1学时） 第四节 茶叶中的生物碱（1学时） 第五节 茶叶中的芳香物质（2学时） 第六节 茶叶中的糖类（1学时） 第七节 茶叶中的皂甙（1学时） 茶叶中的化学成分 第二节 茶叶中的色素（2学时） 一、茶叶中的天然色素 二、茶叶加工过程中形成的色素 三、儿茶素及其氧化产物的生理活性 茶叶中的色素 色素：是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。 茶叶中的色素：天然色素和加工中形成的色素。 根据溶解性分为：水溶性色素和脂溶性色素。 一、茶叶中的天然色素 （一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （三）水溶性色素 （一）叶绿素 1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 3、叶绿素的理化性质 1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。 3、叶绿素的理化性质 茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％ ，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。 叶绿素a含量