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果菜鲜度管理与陈列办法 纲要 一 前言结论 二 果菜特性 三 鲜度管理方法 四 鲜度检查方法 五 陈列的基本知识 六 陈列技巧之运用 七 加工处理方法 结论 本文摘要说明 附录一 各类果菜产地与季节性一览表 附录二 水果糖度测示 前言 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 二 果菜特性 （一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧→水+能源 （二）果菜的特性 1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量 4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 三 鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制 三 鲜度管理方法 大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法 四 鲜度检查方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。 果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。 五 陈列的基本知识 果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下： ① 正方形（果菜） ② 纵式长方形（如小黄瓜等） ③ 横式长方形（缩短陈列距离） ④ I字型（小商品） ⑤ H字型 ⑥ 放射状态（如红萝卜等） ⑦ 三角形型（使陈列多富变化） ⑧ 格子型（整体性的配置） 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面 1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面 1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积 果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小 果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。 适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究 1 前面（陈列商品时最前端部分） 2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3 顶面（堆积商品时的最上面） 4 边面（与左右商品间的界限） 5 中央面（陈列商品的中央部分） 6 中间段（陈列商品的中间部分） 装饰时，须下列5项组合起来 1 铺底物 2 顶面的田园化 3 箱子的活用 4 混合陈列的活用 5 带子的活用 六 陈列技巧之运用 （一）果菜陈列的五项基本动作 1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子） 3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类） 4