《酒水知识》第五章中国白酒.ppt

第五章 中国白酒 学习目标 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； 掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 主要内容 中国白酒的发展 中国白酒的原料 白酒的生产工艺 白酒的命名 中国白酒的香型 饮用与服务 中国白酒的著名品牌 （一）白酒的概念 中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 酒的特点：无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。酒度在38°—67°之间。 （二）白酒的起源与发展 1、白酒的起源： 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。 中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。 （1）公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。 （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。 （4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。 2、白酒的地位? ? 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。 二、中国白酒的原料 生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原料。 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风格也与原料有密切关系“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法。 三、白酒的生产工艺 以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行（复试发酵法），一般要经过多次糖化和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒 白酒的命名 1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。 2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等 3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、回龙酒等，。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 6、以生产方式命名：主要是以“坊”“窖”“池”等作为酒名，如：泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。 7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、太白酒、关公坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。 9、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。  （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂