感官评价-描述风味特征.ppt

主要学习内容： 1、用描述法分析样品的风味特征 2 、学习味觉试验方法。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术 （感官评价部分） 实训六 果酱风味综合评价实验 实训目的 1、用描述法分析样品的风味特征 2、学会绘制QDA 图 3、学习味觉试验 实训材料 1、预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 2、提供5 种同类果酱样品（如苹果酱）。 3、漱口或饮用的纯净水。 实训步骤 1、试验分组：每组10 人，如全班为30 人，则共分为三个组，轮流进入感官分析实验区。 2、样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，作为三个重复检验之用。见下表： 388 882 053 617 026 第 3 次检验 854 365 375 747 183 第 2 次检验 813 664 706 042 734 第 1 次检验 E（样1） D（样1） C（样1） B（样1） A（样1） 样品号 3、排定每组实验员的顺序及供样组别和编码，见下表（第一组第1 次） ..... .... .... 042，734，813，664，706 B A E D C 5（×××） 734，042，664，813，706 A B D E C 4（×××） 664，706，734，042，813 D C A B E 3（×××） 734，706，042，813，664 A C B E D 2（×××） 813，734，042，664，706 E A B D C 1（×××） 第 1 次检验样品编码 供样顺序 实验员（姓名） 供样顺序是备样员内部参考用的，实验员用的检验记录表上看到的只是编码，无A B C D E字样。在重复检验时，样品编排顺序不变，如第1 号实验员的供样顺序每次都是E A B D C，而编码的数字则换上第2 次检验的编号。其他组、次排定表略。 4、分发描述性检验记录表，见下例，供参考，也可另自行设计： 8 不良风味（列出）_________________ 7 细腻感 6 焦糊香气 5 苹果香气 4 甜酸比率 3 酸度 2 甜度 1 色泽 9 8 7 6 5 4 3 2 1 （弱→强） 描述性检验记录表 样品名称：苹果酱 检验员：_____________ 样品编号（如813） 检验日期：_____年___月___日 实验结果分析 1、每组小组长将本小组10名检验员的记录表汇总后，解除编码密码，统计出各个样品的评定结果。 2、用统计法分别进行误差分析，评价检验员的重复性、样品间差异。 3、讨论协调后，得出每个样品的总体评估。 4、绘制QDA 图（蜘蛛网形图）。