02 食品安全中的危旱摩-2 化学危害.pptVIP

第二节 化学危害;天然毒素 农药残留 兽药残留 金属 滥用添加剂 食品包装材料、容器与设备等;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;化学性污染及其预防 ;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;化学性污染及其预防;四、黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） ; 　1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。 　1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。从此以后，人们对霉菌及其毒素日益重视，并进行了黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等方面的研究工作。 　我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准，以限制人体摄入量，保护人民健康。 ;1．Chemical Structure And Character;　　目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。;Chemistry Properties 化学性质：;2．Pollution Status污染食品的情况 ;Mycotoxins - Aflatoxin really is one of the most toxic and carcinogenic substances known, as this label emphasizes. ;3．Toxicity 毒性;附表 黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50 ;（2）Chronic 慢性毒性 　　由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。在实验指标上主要是：; （3）Carcinogenicity 致癌性;附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的能力 ;4．代谢途径;附图 AFB1的代谢途径(一) ; Hydroxylation（羟化）：AFB1在肝微粒体酶的催化下，在二呋喃α-碳原子作用（羟化），其代谢产物为AFM1，其结构与AFB1相近似。M1首先发现在牛、羊奶中发现故称为M1。肝微粒体酶可使AFB1环戊烷β碳原子羟化产生AFQ1，AFQ1在不同的生物体内转化量不一样。 Demethylation（脱甲基）：在氧杂萘环的OCH3基位脱出甲基生成AFP1（去甲基酚型产物），与???萄糖醛酸或硫酸结合，由尿排出。 Cyclic-oxidation（环氧化）：在二呋喃环末端双键位置经环氧化生成AFB1-2, 3环氧化物，这一反应与AFB1的毒性、致癌性及致突变性有关。;AF ;5．预防措施; 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。 ;（2）去毒;