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谷物食品研究论文 1谷物食品研究现状 1.1面包 1.1.1面包营养品质研究 从均衡膳食的角度来看，面包产品仍存在一定的营养缺陷。然而对面包进行营养强化时，其感官、质构等各项品质也都会发生相应的改变。张慧等人研究发现添加2%的大豆分离蛋白能显著提高面包的保水能力和改善面包的质构，并能延长其保质期；Rossana等人在配方中添加gamma;-氨基丁酸后，发现面包的风味和口感都得到了很大的改善；Mario等人研究发现添加大米制得的面包具有较大的体积和较软的质构；Sabanis等人研究表明玉米和燕麦中的膳食纤维能够很好的改善无面筋面包的营养及感官品质；Skendi等人发现beta;-葡聚糖可以提高面团稳定性、抗变形能力以及面包的比容。 1.1.2面包贮藏品质研究 面包的贮藏品质主要取决于其抗老化能力。近年来，在对面包老化机理研究不断深入的基础上，延缓面包老化方法的研究也取得了一定的进展，主要体现在两个方面：一方面，在面包配方中添加抗老化因子。覃鹏等人研究发现，在不降低面包品质的前提下，添加15.0%的糯小麦粉可以延缓面包老化；李清筱的研究结果表明，添加2.0%的beta;-环糊精对面包老化有明显的延缓作用；Jeanette等人研究表明添加麦芽alpha;-淀粉酶、蒸馏单甘酯和脂肪酶有助于提高面包中淀粉的抗回生能力。另一方面，改善加工工艺和贮藏条件。Alain等人研究发现降低面包的焙烤速率可以延缓面包的老化；Feli-cidad等人研究发现降低水分流失可以改善面包的老化程度。 1.2饼干 1.2.1饼干加工工艺研究 焙烤是饼干加工过程中的一个重要环节。在低湿、高温条件下，焙烤食品会发生各种化学变化，从而引起产品的物理和感官特性的变化，并且会造成营养成分的缺失。因此，对饼干焙烤工艺的研究与完善，有助于改善饼干的营养、感官及质构等品质。Francesco等人研究发现饼干面团搅打过程中部分多不饱和脂肪酸被氧化成饱和脂肪酸，在焙烤过程中转化成香气成分；Amber等人认为焙烤过程中饼干中儿茶素的稳定性降低了。国内对各种饼干的加工技术也进行了研究改善。白卫东等人进一步改善了威化饼干饼皮的加工工艺，表明该产品最适宜的面粉筋度为26%；陈振家等人研究得出了麦芽糖醇在无糖发酵功能饼干的最佳添加量为15%，发酵时间为3.5h。 1.2.2饼干的营养品质研究 近年来，高膳食纤维饼干已经成为市场的主流。李梦琴等人通过正交试验优化了高纤维麦麸饼干的配方；Vitali等人研究发现苹果纤维能很好的维持饼干的多酚含量和抗氧化性，菊粉则能降低饼干的热量值；Laura等人研究发现添加抗性淀粉（RS）可以改善饼干的质构。除对饼干的膳食纤维进行强化以外，其他的配料和添加剂也对饼干的营养品质有显著的影响。孙立志等人开发了富含纤维素和植物胶原的黑木耳饼干；Bojana等人在姜汁坚果饼干中添加荞麦粉，结果发现饼干中的蛋白质、锌、总多酚含量得到了很好的保存，同时饼干的抗氧化性和金属螯合活性得到了增强。 1.2.3饼干的贮藏品质研究 饼干在运输和储存的过程中极易受潮变软而导致各项品质的下降，因此，防止饼干受潮是延长其保质期的重要手段。原琳等人分析了环境相对湿度对饼干平衡含水率的影响，通过拟合得到饼干吸湿特性曲线，为酥性饼干防潮包装的研究奠定了基础。同时，饼干的松脆性也决定了饼干是一种易碎产品，研究饼干的抗破损包装对其贮藏品质的改善具有重要的实用价值。高玲等人以苏打饼干为研究对象，研究其破损边界曲线，为饼干的缓冲包装设计提供了理论指导。另外，添加剂的应用也可改善饼干在贮藏过程中的品质。Nicola等人通过研究发现，在饼干中添加乳清粉能延缓饼干硬化并延长其保质期。 1.3面条 1.3.1面条的加工工艺研究 面条的制作方法分为手工和机制，加工过程主要包括和面、压延、醒发、烘干等。李韦谨等人研究得出最佳的面条机制工艺为：加水量为面团含水量的33%～37%、加盐量为l%～4%、和面时间8min、40℃烘干6h；张丽华等人研究得出花粉保健面条最佳配方为：玉米花粉的添加量6%，食盐的添加量2%；范素琴等人对复合营养燕麦面条工艺条件进行了优化，发现添加谷朊粉和海藻酸钠可增强面团的吸水率，延长稳定时间。用于商业化生产意大利面的主要工艺有薄板层压和挤压技术。Stefano等人研究表明通过挤压工艺制得的意大利面比薄片层压制得的更坚韧，在蒸煮过程中会吸收更多的水分，呋喃素含量也更高；Eleonora等人研究发现原料不同的混合方式对挤压面条品质的影响比层压面条更为显著；Alessandra等人对大米面条的两种制作工艺mdash;mdash;mdash;传统挤压工艺和挤压蒸煮工艺进行了比较，结果表明挤压蒸煮工艺能赋予大米面条更好的蒸煮品质。