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稻米的蒸煮及食味评价 姓名：马晓娟 导师：王忠 专业：植物学 随着物质条件的提高，人们对饮食质量的要求愈来愈严格。米饭是我国人民最喜爱的主食。大米的食味品质不仅取决于遗传因素和环境因素（包括栽培技术等）。还与烹调方法密切相关。因此，对稻米蒸煮方法及品质评定的研究显得尤为重要。目前，我们实验室在国家自然科学基金的支持下，正着手这方面的研究。 1预定实验内容 1.1稻米的蒸煮 米饭的蒸煮是指将含水14%～15%的米加水加热成为含水65%左右的饭的过程。这个过程要求淀粉均匀糊化。淀粉糊化的一个重要影响因子就是煮饭时的加水量。食味较好的米饭加水量一般为米重的2.2～2.4倍，即煮饭过程中米的吸水量为米重的1.2～1.4倍。由于蒸煮过程中持续沸腾阶段水分的蒸发，煮饭开始前实际加水量应为米重的1.5倍左右。也可根据个人喜好适当增减。 稻米蒸煮过程中的吸水情况及重量变化 测定不同时刻的米粒重量（以100粒或10克为一样品），对照蒸煮前米粒重，即可得各阶段吸水量。以时间为横坐标，吸水量为纵坐标做图，可看出稻米蒸煮过程中水分吸收状况。 稻米蒸煮过程中锅内温度变化 将电饭锅盖上打洞，插入温度计，每隔一定时间观察并记录刻度值，以时间为横坐标，温度为纵坐标作图，可得稻米蒸煮过程中锅内温度的变化。 稻米蒸煮过程中米粒的形态、结构变化 定时取出少量米粒，挑取完整的数粒扫描，同时体视显微镜下观察并拍照；也可制作半/超薄树脂切片电镜下观察并拍照，研究蒸煮过程中米粒形状的变化过程及横切面的变化。 常用的方法是先制作切片，然后用显微镜观察。以下是用低粘性spurr树脂包埋植物材料，用半/超薄切片机切片的一般步骤：材料的固定→脱水→置换→浸透→包埋与聚合→修块→玻璃刀制作→切片、贴片和染色 比较籼、粳、糯在蒸煮过程中吸水量及形态结构的异同 食米米特性﹝胚乳特性﹞上，一般分米、米及糯米。米其米粒透明短。而米，米粒透明、。糯米分糯及糯，糯外白色不透明、米粒短；糯外白色不透明、米粒。粉含量在存期化不大，但，其中直脂肪酸合抑制粒膨，促使米硬。此外，糖含量下降，所以新米吃起米甘甜。脂是存期最容易生劣的成分。脂分解，油脂肪酸增加，造成米粒酸度增加；且分解活性高不定小分子如酯、酮，是味的主要源。粗蛋白含量藏期，不易起增化。脂肪或游脂肪酸氧化及促藏蛋白性的改。蛋白中的S-H基由氧化作用生S-S基的硫使蛋白更密，米粒硬度增加、色且透明度降低。另一方面，性硫化物含量降低亦。存或存不良均使食米品下降，造成米粒，失去光；煮成米飯的度降低，性消失，硬，吸水性增加。所以煮，米要比新米多放水才能煮出硬中的白米。2现阶段的实验进展 2.1蒸著过程中的吸水量及温度变化 蒸著过程大致可分为三个阶段： 第一阶段：强火加热阶段 该阶段锅内温度不断上升，直至沸腾，是米粒吸水量最大的阶段，锅内沸腾时米粒的吸水量约为最终吸水量的70%以上。饭粒重约为米粒重的1.6～1.8倍左右。该阶段结束时，解剖镜下观察，米粒呈乳白色，不透明，外围有轻微断裂，横切面与未蒸煮前相比变化不大。 第二阶段：持续沸腾阶段 该阶段吸水和水分蒸发同时存在。米粒由外向内膨胀、糊化，但不均匀，外部快于内部，该阶段结束时解剖镜下观察，米粒横切面周围透明，中央呈现白色硬芯，这说明中央部分未充分糊化。 第三阶段：保温阶段 该阶段一般为15分钟，俗称焖饭。此时米粒吸水极少，主要是淀粉均匀糊化的过程。该过程结束时解剖镜下观察，饭粒横切面均匀透明。 煮饭过程中的温度变化 煮饭过程中吸水量的变化 注：右图横坐标中 1.浸泡15-20分钟后;2.锅中蒸煮5分钟;3.锅内沸腾时;4.蒸煮10分钟后;5.指示灯由煮饭转为保温时；6.焖饭结束 2.2解剖结构的变化 3小结与讨论 大米是我国最主要的粮食作物，今年来水稻产量以达相当水平，人们对品质的要求不断提高，因此有关稻米蒸煮品质的研究及食味的评价日益迫切。目前常用的米饭蒸煮方法有常压蒸煮（如常规加热蒸煮、电饭锅蒸煮）、蒸汽蒸煮（蒸饭）、压力沸腾蒸煮（压力锅蒸煮）等。华中农业大学的熊善柏等又指出了压力无沸腾蒸煮工艺。但无论哪种方法，其过程都包括加热、沸腾、焖饭等三个阶段。 食味品质的评价要求训练有素的品尝人员进行感官评价再结合味度值进行综合评价。严文潮等对317份粳稻品种（系）材料的米饭外观（光泽）香味、滋味、硬度和综合食味等六项指标进行评价，分析其相关性，结果表明：对综合食味评价值的影响依次为：外观滋味粘性香味硬度。因此认为光泽鉴定是食味品质间筛选的一种有效方法。近红外光谱分析技术（NIR）在稻谷品质评价中的应用近红外光谱分析技术用于稻谷品质的检测，不但可以快速测定蛋白质、水分、脂肪酸、直链淀粉的含量，而且在此基础上，日本佐竹公司还成功地开发出专门用于制定稻米食用品质的