魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响.PDFVIP

36 2010, Vol. 31, No. 13 食品科学 ※基础研究 1, 2 1 3 3 3 1 1, 1 陈 洁 ，张 科 ，杜金平 ，吴 艳 ，汪 兰 ，汪 超 ，倪学文 * ，姜发堂 (1.湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 430068 ；2.湖北大学知行学院生物工程系，湖北 武汉 430011 ； 3.湖北省农业科学院，湖北 武汉 430064) 研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评 价结果表明：与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比，KGM 和 KSAP 均能有