乳质品的基本常识.pptVIP

乳品基础知识 干物质：在牛奶蒸发至恒重时所遗留的物质，并不是指牛奶中除去水外剩余的物质。 乳蛋白：分为酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白大约占总乳蛋白的80%，PH=4.6时会发生沉淀，牛乳成品中的沉淀物大部分由它造成的。 脂 肪：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。 蛋白质：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。 有抗奶 有抗奶是指含有抗生素的奶 产生含有抗生素奶的原因主要是： 奶牛患病使用抗生素治疗期间挤出的牛奶。 抗生素治疗结束，但停药时间未到规定休药期、未过停药期挤出的牛奶。 抗生素残留 限制乳酸菌的生长，导致牛乳不凝，无法生产酸奶 抗生素残留，可沉积于体内导致人体的抗药性增强，也可在人体中分解，对人体有害 影响乳制品感官状态 问题： 牛乳的成分有哪些？简述下牛乳感官性质？ 什么是有抗奶，怎样区分有抗奶和无抗奶？ 牛乳在储存过程中需要注意的问题有哪些？什么样的储存条件会造成什么样的情况？ 什么是牛乳的酸度？ 母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 正常牛乳中的成分是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分的含量相对比较稳定。 乳的分类： 泌乳期：初乳、常乳和末乳(老乳)三类； 牛乳的概念： 初乳 为乳牛产下小牛后7日内所产的牛乳 呈黄色、气味强、味苦 特殊的成分： 含有小牛降生后的几日内需要特别的营养量 更多脂肪、更多蛋白质、更多灰份 更多热敏乳清蛋白 含有免疫球蛋白– 产生抵御传染病的能力 我公司生产的牛初乳产品： 初乳24k活性牛初乳鲜奶（PET瓶） 初乳24+K活性牛初乳酸奶（玻璃瓶） 初乳24+K无蔗糖活性牛初乳酸奶（玻璃瓶） 常乳 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 末乳 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。 牛乳的感官性质 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 滋气味 特殊的香味、稍带甜味；易吸味 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 牛乳的物理性质 密度 牛乳的密度根据其所含成分的多少介于1.028-1.038g/cm3之间。 酸度 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。 酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。 滴定酸度是以酚酞为指示剂。 牛乳酸度： 正常的牛奶为12-18T。 正常新鲜牛乳的PH值为6.4-6.8。 沸点 通常，在1标准大气压下，牛乳的沸点为100.55℃左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5℃ 。 冰点 一般为-0.525—-0.565℃，平均为-0.540℃。 牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。 水分： （水是牛乳的主要成分之一，一般含量为87-89％） 溶解营养物质 在溶液/悬浮液中保持营养物质 ——易于消化 可产生化学变化和令细菌生长 ——牛奶变质 减少水含量 ——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶 牛乳的主要成分 乳脂肪： （含量为4.0%） 以水包油形式存在，脂肪球具有亲水性 ，呈乳浊液。（如果将牛乳静置，脂肪将会上浮并在表层形成稀奶油层） 是美味及柔滑口感的原因 在乳清中悬浮 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解（脂肪氧化味） Cardboardy（纸板箱味）硬化/纸浆味 产生兽脂气味 光可加速其分解 是能量的来源 蛋白质： 含量约为2.8-3.5％ 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。 酪蛋白（ 80％