不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.1 不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较 魏秋羽 1,2 2,3 2,3 2,3 1 2,3 ，张钟元 ，李大婧 ，江宁 ，金邦荃 ，刘春泉 (1.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京 210097）（2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014） (3.国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏南京 210014） 摘要：分析 8 个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化，比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化 率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明：新鲜芋头含水量高达 61.33~82.94% ，奉化芋头含量最高；淀粉含量范围为 15.87~30.25%，香沙芋含量最高；荔浦芋中的蔗糖最高，约为2.6 g/100 g ，红香芋中的可溶性蛋白为 1455 mg/100 g，明显高于其他品 种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖，其他含量均减少，且减少量差异显著，淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后 品质差异明显，其中，荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小，产品色泽保持良好；龙香芋和乌骨芋外形膨化 且内部多孔状结构明显，硬度适中、酥脆性好；龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高，可接受程度明显 高于其他芋头品种。 关键词：芋头；品种；真空微波干燥；品质 文章篇号：1673-9078(2016)1-235-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.1.037 Quality Changes in Different Varieties of Taro Treated by Microwave Vacuum Drying 1,2 2,3 2,3 2,3 1 2,3 WEI Qiu-yu , ZHANG Zhong-yuan , LI Da-jing , JIANG Ning , JIN Bang-quan , LIU Chun-quan (1.Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China) (2.Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China) (3.National Vegetable Processing Technology Research and Development Center, Nanjing 210014, China) Abstract: Changes in the nutritional composition of eight different varieties of taro (Colocasia esculenta (L.)Schott) befo