食品添加剂C抗氧化剂资料.ppt

? LD50: 异抗坏血酸5g/kg 异抗坏血酸钠15 g/kg ? ADI: -异抗坏血酸: 0-15mg / kg -异抗坏血酸钠: 无需规定 ? GRAS D. 毒性(Toxicology): 安全性高 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版 * E. 使用标准(Applications standards, GB2760-96) 名称(代码) 使用范围 最大用量(g/kg) 备注 名称(代码) 使用范围 最大用量(g/kg) 备注 抗坏血酸（维生素C） 04.014 啤酒 发酵面制品 碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、豆奶饮料 糖果 0.04 0.2 0.5 1.5 抗坏血酸钙 04.009 酥类糕点、方便面 糖料、肉制品 0.2 1.0 以油脂中抗坏血酸计 抗坏血酸棕榈酸酯 04.011 含油脂食品、方便面、食用油脂、氢化植物油 婴儿配方食品 0.2 0.01 以油脂中抗坏血酸计 D-异抗坏血酸钠 04.004 啤酒 葡萄酒、果蔬汁饮料类 肉制品 果蔬罐头、肉类罐头、果酱、 冷冻鱼 0.04 0.15 0.50 1.0 以抗坏血酸计 Food Additive Food Science 版 * 四、常用抗氧化剂的特性与使用 注意: Vc 在1998年扩大使用范围 -碳酸饮料,果汁饮料,茶饮料, 豆奶饮料,最大使用量0.5g/kg, 上海申美饮料食品公司. F. 主要应用(Major application) ? 异抗坏血酸钠: 肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色. Food Additive Food Science 版 * 四、常用抗氧化剂的特性与使用 F. 实际例子(Practical examples) ? 实例1：在火腿香肠中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成； ? 实例2：冷冻鱼制品先用其0.1~ 0.6 %水溶液浸泡，可防止氧化褐变； ?实例3：在啤酒中添加0.025~0.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。 Food Additive Food Science 版 * (3) 茶多酚(Tea polyphenols) A. 来源与结构(Source and structure) 儿茶素类结构 ?是从茶叶中提取的以儿茶素类物质为主的一类多酚类化合物。 ?主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸。 ?儿茶素为主要抗氧化成分，占60%~80%。 ?儿茶素：黄烷醇类(绿茶，占干重的20%-30%) 茶黄素(红茶，占干重的0.3%-2%) 茶红素(红茶，占干重的10%一20%) 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版 * B. 特性(Properties) ? 溶解性(solubility) 水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 为 3-4. ? 稳定性(Stability) 耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用； ? 抗氧化特性(Antioxidative activity) -为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化， 且对动物油脂的效果优于植物油脂； 四、常用抗氧化剂的特性与使用 Food Additive Food Science 版 * -又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品； -与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用； 四、常用抗氧化剂的特性与使用 ? 其它特性(Other properties) -抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好； -除臭作用，可吸附食品中的异味； -保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。 Food Additive Food Science 版 * 4、螯合金属离子以消除其催化活性 ?这类抗氧化剂包括： * 植酸(phytic acid) *卵磷脂(lecithin) ? 这类抗氧化剂又称为金属离子螯合剂(metal-chelating agents) 二、抗氧化剂的作用机理 Food Additive Food Science 版 * 例如: - 卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。 - 抗坏血酸除了通过氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶发挥作用外