发酵食品的制作.ppt

在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg)的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低，而维生素Bz、烟酸含量丰富。 酒中非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。 4.2.1 有机酸： 有机酸是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来，是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。有机酸具有营养价值，也是供能物质。 酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸，占总酸的1／3～1／4，其含量为1．5～4．0g／L。琥珀酸系酒精发酵副产物，在葡萄酒中含量为0．2～0．5g／L，乳酸在发酵过程中产生，一般在葡萄酒中为0．5～18g／L。挥发酸指能随水蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。 4.2.2酯类 酯类是酒类重要香气成分，作为口味的构成物质也起到重要作用，在酒中含量较少。酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。新酒一般含量较少，如新鲜葡萄酒含量在176～264mg／L；老酒含量有所增加。酒中的酯可分为中性酯与酸性酯。酒中的酯类种类很多，仅白酒中发现的就多达99 种，主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙酯为最主要的酯，含量在200mg／L 以下时有很好的香味，超过此限，会产生酸败味。 4.2.3 醇类 乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。烈性白酒中的含量为50％～60％(v／V)，在黄酒中为10％～20％(v／V)，在啤酒中为3％～6％(V／V)。乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，饮后很快进入血液循环，80％以上在小肠内吸收。 乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。 血液中的乙醇浓度在饮酒后1～1．5 小时达最高峰，以后逐渐下降，分布在全身各组织中的乙醇，大部分(约90％)在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织中分解，约10％乙醇直接从肺呼出或尿中排出。如乙醇在每l00ml 血液内含量40mg以下时，尿及脑脊液中含量未见明显变化，超过40mg 以上，尿及脑脊液皆含有大量乙醇，就对身体产生不良影响，表2—34 为乙醇在体液内含量对人产生的影响。 由此可见，血液中酒精浓度在40mg／lOOml 以下，是有一定的兴奋作用，达到l00mg／l00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应避免醉酒。另外，少数人对酒产生过敏反应，应当避免饮酒。酒中除了乙醇外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。此外酒中可能还有一些多元醇。 4.2.4 酒中的醛和酮 酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的，啤酒的乙醛被认为主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反应(糖氨反应)。酒中的醛类主要为甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。白酒的羰基化合物有30 余种，缩醛有20 余种。 4.2.5 酒中的酚类化合物 酒中含有一定量的酚类，并且多数是多酚化合物。许多多酚物质具有很强的抗氧化性，如黄酮类，具有预防心血管疾病的功能。酒中的酚类含量很不一致，葡萄酒的酚类物质最为丰富。我国白酒含有13 种以上酚类化合物，用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。葡萄酒中的酚类通常被分成色素物质(包括黄酮类)和单宁两部分。黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。 4.3酒的毒副作用 4.3.1甲醇 蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇。葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。。甲醇的另一个来源是甘氨酸脱羧。我国白酒卫生标准中规定，谷类为原料的白酒甲醇含 量应≤0.04gg／100m1(0.4g／L)，以薯干等果胶物质含量高的原料酿造的白酒甲醇应≤0．12g／l00ml（1．2g／l） 甲醇的毒害：甲醇具有明显的麻醉作用，故甲醇在体内蓄积呈现出来的