啤酒花粗知.pptx

浅谈啤酒花 啤酒花 别名：忽布、蛇麻花 拉丁文名：Humulus lupulus 桑科、葎草属 多年生攀援草本植物 性状以及环境要求 雄花排列为圆锥花序，花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。 果穗球果状，直径3-4厘米；宿存苞片干膜质，果实增大，长约1厘米，无毛，具油点。瘦果扁平，每苞腋1-2个，内藏。花期7～8月，果期9～10月 喜冷凉，耐寒畏热，生长适温14～25℃，要求无霜期120天左右。长日照植物，喜光，全年日照时数需1700～2600小时。 不择土壤，但以土层深厚、疏松、肥沃、通气性良好的壤土为宜，中性或微碱性土壤均可。穗状花序椭球形，长2.5～3cm，直径1.5～2.5cm。 啤酒花对啤酒的作用 赋予啤酒爽口的苦味与愉快的香味 增加麦汁和啤酒的防腐能力 增加啤酒的泡持性（异律草酮-起泡蛋白复合物） 啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度 煮沸时，促进麦汁中蛋白质凝固，澄清麦汁，增强啤酒的非生物稳定性。 酒花的其他作用 药用价值 抗菌作用，抑制革兰氏阳性细菌的生长 镇静作用 β-酸具有雌性激素样作用，缓解痛经 解痉孪、降血压。 成分与实际功效 成分：葎草酮、异葎草酮、蛇麻酮、香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖等。 功效：治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠 啤酒中主要作用成分 酒花树脂 酒花油 多酚类物质 酒花树脂——α-酸 指律草酮及其同族化合物总称 鲜酒花含量为5%~10%，干酒花含量3%~15% 微溶于水，pH越高溶解度越大 煮沸时易转化为异-α-酸，异构率40%~60%，与前者具有相同的作用，溶解度高。 易氧化，转化为软树脂直至硬树脂而失去作用 煮沸过长，易转化为律草酸及其他不正常风味衍生物 酒花树脂——其他成分 β-酸 鲜酒花含量11%，干酒花含量3%~6% 与α-酸作用相似并稍弱 占苦味物质约15% 软树脂与硬树脂 软树脂苦味较大 软树脂氧化聚合为硬树脂失去啤酒中价值 酒花油 酒花油是酒花蛇麻腺的另一种分泌物，含量0.2~2.0%，成分中75%为萜烯碳氢化合物，如萜烯等，其中香叶烯和烯为主要成分。25%为含氧化合物，如，酯，醛，酮等，酒花油是啤酒重要的香气来源 为黄绿色至红棕色油状物，不溶于水相，易溶于有机相 易挥发，啤酒生产过程中挥发率达90%以上 香味决定于成分而不是含量 易氧化、产物部分为风味 多酚物质 非结晶混合物，主要有黄酮类、花色苷、单宁等组成。主要存在萼片和苞片，其次在腺体中。多酚物质约占酒花总量4~10% 在麦汁煮沸和冷却过程时和蛋白质形成热凝固物 ，有利于提高啤酒的非生物稳定性 低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质氧化后使啤酒口味变得粗糙 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味 一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化成醛类，使啤酒老化 香型？苦型？ 香型酒花 煮沸结束前添加 酒花油相对较高 减少酒花油挥发 香叶烯与异丁酸二甲基丁酯含量较低 如萨兹、卡斯卡特等 苦型酒花 煮沸中添加 酒花树脂相对较高 增强α-酸异构 2-癸酮和芳樟醇含量较低 如青岛大花、马可波罗等 整酒花的缺点 有效成分利用率低 运输较为不便 与空气接触面积大，易变质 储存环境要求高 酒花制品 粒型酒花 90型 45型 预异构化型 酒花浸膏 CO2酒花浸膏 异构酒花浸膏 二氢型 四氢型 六氢型 粒型酒花 90型（普通颗粒酒花） 优点：仅减少部分水分及梗叶等杂物、原重的 90%，α酸损失较小。 45型（浓缩颗粒酒花） 优点：仅为原重的45%，α-酸含量可高达20% 缺点：α-酸损失较大，价格较贵，仪器较为复杂。 预异构化颗粒酒花 描述：使用Mg（OH）2 将 α-酸 异构为异-α-酸镁盐，提高转化率与利用率 优点：酒花利用率高，其他成分损失较小。 酒花浸膏 一般优点：a、贮存运输方便 b、产品性能稳定 c、便于精确计算 d、改善泡沫性能 e、提高α-酸利用率 其他：二氢型、四氢型、六氢型均以CO2酒花浸膏为原料，并具有一定的耐光性，可应用于白瓶酒花的生产 可用于治疗急性结核性渗出性胸膜炎、肺结核、肺外结核和结核样麻风病。 软膏外敷可治疗淋巴结核溃破、麻风病溃疡、慢性皮肤溃疡、疖肿、毛囊炎等 著名啤酒花举例 卡斯卡特（Cascade） 原产地：美国 阿尔法酸：4.5-7.0% 特点：苦香兼优 卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。 特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。 使用：