第9章-食品添加剂及其管理试卷.ppt

* * * （二）合成色素 合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。 我国允许使用的合成色素有：苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。 滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用） * * 苏丹红一号（工业用染料用于食品） * 执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。 又称发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。 五、护色剂（colour fixative） 功能： 1.可使肉类保持稳定的鲜艳红色 2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长 3.欧盟建议不得用于儿童食品 4.在保证发色的条件下，限制在最低水平 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 高铁 肌红蛋白 肌红蛋白 亚硝基 肌红蛋白 一氧化氮 (亚铁)血色原 亚硝酸化菌 红菌酶 低pH值 还原性物质 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 粉红色 护色剂的使用标准及ADI值 名称 使用范围 最大使用量(g/kg) 残留量(g/kg) ADI [(mg/(kg.bw)] 硝酸钠(钾) 肉制品 0.50 0.03 0～5 亚硝酸钠(钾) 畜禽肉类罐头 0.15 0.05 0～0.2 肉制品 0.15 0.03 盐水火腿 0.15 0.07 欧盟建议不得将其用于儿童食品 是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 六、酶制剂（enzyme preparation） 《食品工业用酶制剂卫生管理办法》的卫生要求 ⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种； ⑵只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂； ⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定； ⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定； ⑸食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。 * 是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。 1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精） 2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中 七、增味剂（flavour enhancer） 只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。 是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 八、防腐剂（preservative） 一般将其分为酸型、酯型和生物型等。 按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。 按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。 分类 防腐剂作用原理 三种类型： 作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统； 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等； 作用于酶或功能蛋白，干扰正产代谢。 * （1）苯甲酸（benzoic acid）及其钠盐：在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用，但对产酸作用较弱。苯甲酸主要用于碳酸（果汁）饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋等多种食品中。 （2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐：是目前国际公认较好的防腐剂。既可以防止肉毒梭菌芽孢的发育，又可以降低亚硝胺的含量。 1 酸性防腐剂 （3）丙酸（propanoic acid）及其盐类：是有效的真菌抑制剂。丙酸盐主要用于面包、糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无影响。丙酸还可以直接用于处理水果、蔬菜。 我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定：对羟基苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为0.10g/kg；用于糕点馅为0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为0.20g/kg。 2 酯型防腐剂 乳酸链球菌素：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—201