功能性魔芋酸乳制备工艺的优化.PDFVIP

西北大学学报( 自然科学网络版) 2009 年 1 月，第 7 卷，第 1 期 Science Journal of Northwest University Online Jan. 2009 ，Vol.7 ，No.1 功能性魔芋酸乳制备工艺的优化 高 新，卢 荣，李文艳，金炀炀，刘奇英 （西北大学化工学院，陕西 西安，710069 ） 摘 要：研究以魔芋精粉和鲜牛奶为原料制备功能性酸奶的工艺优化，采用磷酸法提纯魔芋精粉并 以直投式发酵剂进行发酵。在单因素实验的基础上，通过Box-Benhnken响应面法得出功能性魔芋酸 乳制备的最佳工艺条件为：糖添加量6.14% ，发酵剂添加量6.71% ，魔芋精粉添加量0.43% ，发酵时 间4h 。直投式发酵剂具有类型多、活力强的优点，采用此发酵剂制备魔芋酸乳的过程简单，容易推 广。 关 键 词：酸奶；魔芋精粉；磷酸法提纯；直投式发酵剂；响应面分析法 中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1000-274X(2009)0384-06 魔芋（Amorphophallus rerieri ）是多年生草本植物，在我国种植非常普遍，具有多种功能，如减肥， 洁胃，抗癌，通便等[1-4] 。目前，我国只重视魔芋精粉出口带来的收益而忽视其产品深度开发，国内魔芋产 品匮乏，魔芋资源未得以充分利用，针对这一点，本文在单因素试验的基础上，通过响应面法得到了制备 魔芋酸乳的最佳工艺条件。 1 材料与方法 1.1 仪器、试剂与材料 魔芋精粉（陕西安康魔芋精粉厂）；鲜奶（西安市北郊草滩牧场）；川秀酸奶发酵剂（北京川秀科技有 限公司）；工业酒精(武汉酒精厂) ；白砂糖（市售）；无水乙醇、乙醇、磷酸、NaOH 均为分析纯。 1.2 仪 器 鼓风干燥箱（GZX-GF101-2 ，上海精密仪器仪表有限公司）；电子分析天平（AE24O 双量 程,MITTLER-TOLEDO 公司）；均质机（SAII-2 型，上海索维机电设备有限公司），凯式定氮仪（上海洪纪 仪器公司）。 1.3 产品检测分析方法 蛋白质：采用半微量凯氏定氮法（GB/T 5413.1-1997 ）；脂肪：采用罗兹哥里特法（GB/T 5413.3 1997 ）； 酸度的测定：（GB/T 5409-85 ）。 1.4 工艺流程[5] 1.4.1 魔芋精粉的提纯 魔芋粉(10g)—2.5% 磷酸溶液处理（1.5min）—清水冲洗—溶胀—过滤脱水—工 业酒精沉淀—95% 乙醇洗—无水乙醇洗—风干得葡甘露聚糖（KGM ）精品。 1.4.2 均 质 将原料加入到均质机中，均质时间控制在 2min 。 1.4.3 杀 菌 由大量实验可知 100℃灭菌 5min 可以保证产品的质量安全。 _______________________ 收稿日期：2008-03-07 基金项目： 陕西省教育厅基金项目（08JK440 ） 审 稿 人：田呈瑞，男，陕西师范大学食品学院教授 1.4.4 冷却加菌种 室温下冷却，菌种的加入采用直投式发酵剂。 1.4.5 罐 装 产品在无菌条件下，置于恒温箱中在 42 ℃下发酵4h 后移入冰箱，在 4 ℃下冷藏24h ，即 成成品。 1.5 感官评价标准[6] 感官评分标准如表 1 所示。 表 1 感官评分标准 Tab. 1 Standard of sensory evaluation 酸味 甜味 乳味 总体口感 气味 组织状态 淡乳黄色 适宜 适宜 适宜 均匀、细腻 清香宜人