第二章果蔬化学成分及其加工特性MicrosoftPowerPoint演示文稿.ppt

用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。  用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。 1、鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳 这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。 凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。 2、单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。 3、蔗糖脂肪酸酯  蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:1，其添加量为油脂量的1％～10％。 4、用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％～0.3％）、酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）、六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等 强化剂 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 活性多糖： 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。功能性甜味剂: 功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。 自由基清除剂: 包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。 维生素: 维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）、维生素Ｅ、维生素Ｃ和Ｂ族维生素等。  微量活性元素: 如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。 肽和蛋白质: 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。 乳酸菌: 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。 其他活性物质: 如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。  二氧化碳 1.二氧化碳的作用*清凉作用： H2CO3→H2O＋CO2↑－Q *抑菌作用： ◆无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。 ◆压力：高压抑制细菌生长。 ◆pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。 *刹口感： 含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。 *突出饮料的香气： CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。  二氧化碳的物理特性 二氧化碳的来源： （1）酿造工业的副产品 （2）煅烧石灰的副产品 （3）天然二氧化碳气 （4）化工厂的废二氧化碳气 （5）中和法生产二氧化碳气，即用硫酸和小苏打产生二氧化碳 （6）燃烧焦炭或其他燃料 （7）烟道气回收  二氧化碳的净化 采用什么方法净化二氧化碳，应当根据二氧化碳的来源和杂质的情况而定。 通常在饮料加工前对二氧化碳气进行净化处理，一般采用的方法是：用1%~3%的高锰酸钾溶液进行氧化水洗，然后将二氧化碳气通过活性炭过滤柱进行过滤。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 色素 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求