第七章菌藻类原料.pptVIP

1、 菌藻类原料的结构 菌藻类原料 食用菌类 食用藻类 食用地衣类 石耳 鸡枞 cong 2、菌藻类原料的烹调应用 （1）可作菜肴的主要原料 （2）可作菜肴的辅料 （3）可作为菜肴的调色原料 （4）适宜于炒、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法 （5）可制作素菜的重要原料 （6）某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料 虾仁酿香菇 §7-2菌藻类原料的品种 一、食用菌类 二、食用藻类 三、食用地衣类 菌藻种类 一、食用菌类 1、香菇 2、平菇 11、鸡纵 10、竹荪 9、猴头蘑 8、口蘑 7、银耳 6、木耳 5、草菇 4、蘑菇 3、金针菇 食用菌 主要种类 香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。 1、香菇 香菇中的蛋白质含量高达20%以上，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等；干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、胆碱和腺嘌呤等成分，它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增强机体免疫力的功能。 毒蘑菇的危害 中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。 毒菇的鉴别 有毒蘑菇的简易识别 从颜色上看，有毒的蘑菇颜色往往鲜艳，呈红、绿、黄色等，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒菇一般颜色不鲜艳，菌盖表平，伞面平滑。??? ? 从分泌物上看，有毒蘑菇的菌盖或受伤部位，常分泌出赤褐色粘稠浓厚液体等，有辛辣等异味。菌盖撕裂后容易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体 为白色，有特殊的蘑菇香味，菌盖撕裂后一般不变色或变色较慢。 有毒蘑菇伞柄上往往有环状轮 纹，且容易折断， 下部有菌托，根部生有囊孢，伞柄很难用手撕开。 而无毒蘑菇的伞柄上无环状 轮纹，伞柄易撕开。用化学方法鉴别。有毒蘑菇挤出的乳汁，涂在纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟后呈蓝色或立即变化，30分钟后变蓝。 2、平菇 平菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，是人们喜食的食用菌之一。 平菇含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。平菇中还含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒作用，能抑制病毒的合成和繁殖。平菇基本不含淀粉，脂肪含量少，是糖尿病和肥胖症患者的理想食品。常吃平菇还具有降低血压和血胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症。 3、金针菇 营养 含18种氨基酸 8种必需氨基酸 必需氨基酸含量高（占总氨基酸44.5%) 赖氨酸、精氨酸很丰富，誉为“增智菇” 药用 助消化 抗癌、抗衰老 防治肝炎和胃溃疡 降血压和胆固醇 主产地 世界 日本、中国、南韩 已达到工业化生产水平 中国 台湾、河北灵寿县、浙江常山县等 以鲜售或加工成罐头远销海外 售价较高，通常是蘑菇的3～5倍 观赏菌 亭亭玉立 似金针花盛开 风韵犹如秋菊 誉为“彩丝金扣” 细长的柄 圆小的盖 4、蘑菇 原为野生的蘑菇，绝大部分的种类是可食的，只有少数是有毒的。蘑菇又名肉蕈，是一种鲜美的食用真菌。蘑菇无法行光合作用，而是寄生在其他生物体上，利用菌丝体吸取有机物维生，等到生长到某阶段，就会产生子实体（繁殖器官），即一般人们采集食用的蘑菇形态。蘑菇以孢子繁殖，孢子靠风力传到其他地方，若是条件适当（空气潮湿、雨量充沛），就会萌发成为菌丝体。因为蘑菇具有药用价值，且滋味清香淡雅，所以有山珍海味、健康食品、植物性食品之冠的称号。 杨树菇 蟹味菇 保健功能：蘑菇所提出的多糖类，可治疗传染性肝炎、白细胞减少及癌症，蘑菇的培养液可抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及伤寒