第三章_菜单的设计.ppt

我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题 ?????? 我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。我国饭店餐厅在菜单设计制作方面易出现的问题归纳起来有以下几点：????? （一）菜单的利用的永续性与可读性差????? 纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。????? 餐厅菜单在设计制作上存在的问题 （二）菜单版面内容乏味?????? 这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。????? 　4月23日，刘先生投诉说，他与几个朋友在某饭店就餐后结账时发现，饭店收的餐费与就餐前他们看到菜单上的价格不符。他要求饭店给个说法并给予赔偿。饭店解释说，由于目前菜价上涨很快，按老菜单的价格经营要亏本，所以已经换了新的菜单，但没有及时把新菜单换到餐桌上。 饭店菜单食前食后两张“脸” 案例：  案例分析： 顾客点菜时是有价格上的考量的，考量的依据就是经营者提供的菜单标示价格。饭店不及时更换新菜单，可以理解为饭店管理上存在问题，但也不能排除故意欺诈的嫌疑。因此饭店应对此事负全部责任。 餐厅菜单在设计制作上存在的问题 （三）随意涂改菜单价格?????? 在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。 餐厅菜单在设计制作上存在的问题 （四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应????? 菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。????? 餐厅菜单在设计制作上存在的问题 （五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性?????? 有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。 第三节 菜单的定价 一、菜单价格的作用 直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源 菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制 二、菜单定价基础 1、餐饮产品的价格结构 餐饮营业收入 100% 营业成本 食品饮料原料成本 34% 毛利 营业费用 41.5% 营业税 5% 财务费用 2.5% 经营利润 17% 2、各项费用构成 （1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等 （2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。 费用结构 占营业费用百分比 占营业收入百分比 营业费用总额 100% 33.6% 员工工资 38% 12.77% 员工福利 5% 1.68% 员工服装 2.1% 0.71% 员工用餐 4% 1.34% 49.1% 16.5% 瓷器、玻璃器皿、银器 5% 1.68% 棉织品 0.9% 0.3% 印刷及文具 2.2% 0.74% 洗涤费 2.3% 0.77% 低值易耗品 2.1% 0.71% 折旧费 14% 4.71% 大