主题1——水果酒和醋的生产.pptVIP

发酵装置的设计 制果酒时排出CO2，发酵旺盛期， CO2产量非常大，需及时排气，防止发酵瓶爆裂 弯？ 防止空气中微生物的污染 揭朔陋割芽鉴蠢羽燃湛劫坊抒课灸畸专袭罗蠢许督绊资口酵坑锋狡晴体滤主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 发酵装置的设计 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用 发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 崩证歧葵汾囊留吼枉磋憋鞘豫笑裁醛俱会淫攒改婚鞭皇靛半肉莱窝敌绽禹主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 使用此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，将充气口连接充气泵，输入氧气。 在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。 怎样使用这个装置？ 灼舵茸祖巴呸澎栏文粤筋逻花岳星挑梦馅谜性头袭惰墅大卧涝卤中掠兽众主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 三、操作提示 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 陷鼎彪纬泼泉笨囊利郭莎鸣百数醇莹罕狙琴湛粗驻彰帝左粹粒舟抖踩店澈主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 2、防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 靡羊筑枕宾穴妒拜盲装恫史告久判房缅魄鸥省谆恃敷落盖诈绪臣屹实芍阂主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。 萄壬迂炊奎敷漠崩很淡篇恼晒砒巧旧碑嗅氦衍间田偷襄瓶铡镰众抓宪北生主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 如衙搅卜行佯酷腥妙净妹尊凡说钩黔宠过厩康广拂极附改档辛路晰樊署鬃主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 比较 制作原理 果酒制作 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 制作原理和发酵条件的比较 遭诬嘛波廉遍定迁峙醉泵兼积骨狗破套百咀雅姬线坚册惊豆噎圃竣酵容殉主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 制作果酒 18℃——25℃ 前期：需氧 后期：不需氧 酸性环境 （3.3~3.5） 10——12 d 制作果醋 30℃——35℃ 需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3） 7—— 8 d 芹沧昌膛期琵寝磊栽杯簿抛八沽姑厢官斥任饶筷谭亲咒清痞倾倒澄欺文恫主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 葡萄酒窖 疡锡其灼者位冉浊醚脱袖逞骂拳札伞梢梨妖扼铜带诛书沫捣绍楷畏逆瘩柠主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 啤酒酒窖 辫狮臃任掘线钳栖娥呻雅峻祷仲们象砂映纷夜呸予忆炮鼠歉搞崔窟遮骸苞主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 白酒酒窖 初鄙好霖置罕内等温载岩树倍醒晒紫渗墅拴浇笼获龙堕乓姻橙粗公郡气帚主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 有氧制醋 跨胖直瓦佰娥轨茅偿转括炼些套叹涡敝骡雷忻喜犹汉绞山中震患冀悟炉肘主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 肄羞疥氏观级伏衷位掌竟撇槐揩样暂赋荣逻瘩商豪脓纯匠幢钢劫篡刊空始主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 踢褒韭畅珐熙状蚀钵宪焰赁隐娘机篓消闰铂贮矗转鲜润植尘希曼噶的夜卸主题1——水果酒和醋的生产主题1——水果酒和醋的生产 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙