食品储存和运输的检查.docVIP

复习题 一、名词解释 1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kg·h 2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。 4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。 5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。 6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。 7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。 8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。 9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。 10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。 11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。 12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。 13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。 15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。 16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程 17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象 18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。 二、问答题 1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？ （1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物 在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？ 在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴失重和失鲜 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵ 破坏正常的代谢过程 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶降低耐贮性和抗病性 抑制水分蒸腾的措施是什么？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴加强预冷处理 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵包装、打蜡或涂膜 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶增加空气湿度 = 4 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑷适当通风 乙烯对果蔬有何生理作用？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴促进成熟 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵乙烯能加快叶绿素的分解 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶乙烯促进植物器官的脱落 = 4 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化 抑制乙烯生成和作用的措施是什么？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴合理选果 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵不混果贮藏 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用 = 4 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯 果蔬遭受冷害有何症状？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴表面出现水浸状斑或凹陷斑 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵果肉组织的褐变 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶产品不能正常后熟 = 4 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑷产品迅速腐烂 8、抑制休眠的措施？ = 1 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑴低温贮藏 = 2 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑵适当的低O2和高CO2 = 3 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑶辐射 = 4 \* GB2 \* MERGEFORMAT ⑷化学药剂，如MENA、CIPC、MH 果蔬采收应注意哪些问题？ （1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水 果蔬为什么要进行分级处理？ （1）分级实现了果蔬产品的商品化、标准化（2）减少贮藏中的损失。（3）剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。 果蔬包