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热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析-食品与生物技术学报
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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年 月
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文章编号: ( )
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热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析
张根义
(江南大学 食品学院,江苏 无锡 )
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摘 要:阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理 丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主
)
要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成 天门冬酰胺和碳水化合物是形成
)
丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于-!#4 )则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、
6值等因素也影响其形成 目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱 质谱法( )与液
5 ) 7 897:;
相色谱 串联质谱联用技术( / )作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的
7 97:;:; )
毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论)
关键词:丙烯酰胺;天门冬酰胺;美拉德反应;风险性评价
中图分类号: 文献标识码:
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