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热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析-食品与生物技术学报.PDF

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热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析-食品与生物技术学报

第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 !! ’()!! *’) 年 月 !##$ % !#$%’()#*+,%+-.$/+0 (2+405%6#/0$ +,() !##$ 1 3 1 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号: ( ) -##./#$01 !##$#/##.-/#. 热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析 张根义 (江南大学 食品学院,江苏 无锡 ) !-#$3 摘 要:阐述了食品中丙烯酰胺产生的机理 丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物,它主 ) 要由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成 天门冬酰胺和碳水化合物是形成 ) 丙烯酰胺必需的物质基础,高温(高于-!#4 )则是丙烯酰胺形成的关键条件,加工方式、水活度、 6值等因素也影响其形成 目前食品中丙烯酰胺的分析主要采用气相色谱 质谱法( )与液 5 ) 7 897:; 相色谱 串联质谱联用技术( / )作者对丙烯酰胺的分析方法进行了研讨并对丙烯酰胺的 7 97:;:; ) 毒理学和食用含有丙烯酰胺食品的风险进行了讨论) 关键词:丙烯酰胺;天门冬酰胺;美拉德反应;风险性评价 中图分类号: 文献标识码: =;!#%)% 7$80+%9.:4%+/8 %6;+/=//.//8.%0/( =:$’8+6..%.$0.6+%?.0.676/0#((/ 1 ?6*88@A7C B ( , , , ) ;DE’’(’FG’’H;DC@AD@IAH=@DEA’(’ ;’,KE@LAMIAKN@OACP@LQCK R,SC!-#$3 9ECAI JB J B : , =@/0$:0 6@IKCA DILT’EHLIK@7LCDEF’’HQK,FFQD’,(H @A@LIK@DL(IUCH@ IE,UIAA@,L’K’SCAIAH J B J B , ’K@AKCI(E,UIADILDCA’@A);K,HC@QL@P@I(@HKEIKIDL(IUCH@CQF’LU@HCAKE@:IC((ILHV@IDKC’A IAH

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