第一章食品的腐败变质剖析.pptVIP

* 思考题：食品腐败变质与发酵有何不同，对食品有何影响？ * 食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。 * 微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。 * (1)食品本身的组成和性质：许多食品的本身就是动植物组织的一部分，或者其组织制品含有有机的营养物质和水分在适宜的环境条件和其本身所含酶的作用下，使食品不断进行生物化学变化过程，如肉类的尸僵、后熟、自溶和粮食、蔬菜的呼吸等。食品本身组织上的这些特点，便是其腐败变质的原因之一。 * 常见的食品添加剂举例。 第一章 食品的腐败变质 第一节 腐败变质与发酵 一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较 一、腐败变质 （一）腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 （二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去