第七章-冷冻食品剖析.pptVIP

第七章 冷冻食品 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，分为各类生鲜冷冻食品、调理食品、冷冻饮品。 调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品 冷冻食品的特点 易保藏； 营养、方便、卫生； 成本低 一、食品低温保藏基本原理??? 低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长，因而能够延长食品的保藏时间。 冷却食品：-2~15℃ 冻结食品：-12~-45℃ 　　 (一)低温对酶活性的影响 　酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。酶是活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。在酶促反应中，这两个相反的影响是同时存在的，因此在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就