第七章糖果食品工艺剖析.pptVIP

一、凝胶糖果的组成成分 第五节 凝胶糖果 第四章 凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。 凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。 玉米淀粉软糖 仁香软糖 二、凝胶糖果生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 浇模成形 干燥 筛分 拌砂 干燥 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（淀粉软糖）： 第五节 凝胶糖果 第四章 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 变性淀粉+水 淀粉乳 色素、香味料 细砂糖 水 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 第四章 ２．淀粉软糖配方： 白砂糖 40.0kg 淀粉糖浆 40.0kg 变性轻沸淀粉 12.5kg 水 100kg 色素、香精、酸适量 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 第四章 2．操作要点： (1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。 (2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。 (3)慢慢将淀粉浆加入熬