酒水知识和酒吧服务研究.ppt

3、黑朗姆（dark rum） 又称红朗姆，是指生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。 朗姆酒即可净饮，也可加冰块，调制鸡尾酒和混合饮料。  五、金酒（gin） 又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。 无须陈酿 40%（v/v）-52%（v/v） 1、荷兰金酒（Dutch gin） 麦芽、玉米、黑麦 芳香浓郁的特点 带有明显的麦芽香味。只适宜净饮。 2、干金酒（dry gin） 玉米、麦芽、裸麦（玉米75%）。主要产地英国。净饮也可以调制鸡尾酒。 六、特基拉酒（tequila） 墨西哥，以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馏而得。需放在木桶内陈酿，也可以直接装瓶销售。 配制酒 一、中国配制酒 1、山西竹叶青 二、外国配制酒 （一）开胃酒 1、味美思（苦艾酒） 白葡萄酒 2、比特酒（苦酒或必打士） 3、茴香酒 （二）甜食酒 1、雪利酒（sherry） 最普通的强化葡萄酒，西班牙的国宝。 菲奴类（Fino）雪利酒可以在喝汤时饮用，也可以用作开胃酒。 奥鲁罗索（oloroso）雪利酒是最好的餐后甜酒。 喝雪利酒前一般需要冰镇。 2、波特酒（port） 葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒 3、马德拉酒 （三）餐后甜酒 1、本尼狄克丁 2、谢托利斯 3、库拉索 4、金万利 5、君度 6、薄荷酒 7、可可奶油利口酒 8、咖啡利口酒　　 主题五 软饮料 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳酸饮料。 一、咖啡 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南省，海南省。速溶咖啡，冲煮咖啡。 二、茶 中国十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶。 三、可可 广东 、台湾。 四、矿泉水 矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。 微咸和微甜 法国：依云矿泉水、皮埃尔矿泉水。 五、牛奶 没有任何一种单一地食品营养成分能和牛奶相比。 六、果蔬汁 七、汽水 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料。 八、圣代、巴菲、奶昔 1、圣代：是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2、巴菲：是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。 主题六 鸡尾酒调制 鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。 一、鸡尾酒的结构 （一）、基酒 又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒。有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。 （二）、辅料和配料 辅料的添加时为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或者改变其基酒的香味。 （三）、装饰物 以各类水果为主。 在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。 二、鸡尾酒调制方法 （一）兑和法 是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需要搅拌或做轻微的搅拌即可。但有时也需要用酒吧匙贴紧杯壁慢慢将酒水倒入，以免不用的酒液冲撞混合（如彩虹鸡尾酒） （二）调和法 两种：调和，调和与滤冰 调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀（多用于柯林杯、平底杯） 调和和滤冰是把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中（鸡尾酒杯） (三)摇和法 酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（鸡尾酒杯或香槟杯） （四）搅和法 是指把酒水和碎冰块按分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10min，连冰块倒入酒杯中（柯林杯 特饮杯） 三、酒吧常用的器具设备 （一）玻璃器皿 数量最多的是酒杯 1盎司（OZ） （二）其他用具 （三）制冷设备 电冰箱内的温度 4-8°c 四方体的冰块 洗杯机 主题七 酒吧服务 酒吧是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“Pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。 （一）酒吧的组织结构图 酒吧经理 酒吧领班 酒廊主管 酒吧副经理 调酒师 实习生 领班 服务员 （二）酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。酒廊可根据座位数来配备人员。10-15个座位配1人 二、酒吧服务 (一)营业前准备工作 1、酒吧的清洁卫生工作 （1）酒吧的清洁卫生工作 （2）后吧的清洁卫生工作 （3）地面的清洁卫生 （4）酒吧、用具清洁卫生 2、领料存放 （1）填写领料单 （2）去仓