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冷藏龙头鱼甲醛本底含量研究 专 业：食品安全生物学 硕士生：刘志标 导 师：钟创光副教授 中文摘要 本文对龙头鱼(Harpadonnehereus)在一18(2下贮藏5周期间的甲醛、二甲胺、 氧化三甲胺含量变化进行了检测，结果显示肌肉中的甲醛、二甲胺含量随着贮藏 时间的延长而上升，且含量的高低与龙头鱼的捕获时期有关。2005年1月份所 取的龙头鱼在第1天就有样品中检测到可提取甲醛含量(10．26mg·kg。)超出国家 农业行业标准(≤10mg·kg‘1)，而3月份和4月份的龙头鱼出现超标的时间分别在 第2天和第4天。龙头鱼肌肉中的自由甲醛含量在贮藏期间一直处于较低的水平 (2．10一7．24mg·k94)，而可提取甲醛含量则相对很高，1月份的龙头鱼样品可提取 甲醛含量变化范围是4．97—391．70 mg·k91，3月份的样品可提取甲醛含量变化范 围是4．92-278．57 mg·k91，4月份的样品可提取甲醛含量稍低(4．29—31．31 mg·k分1)，这表明龙头鱼肌肉中产生的甲醛有很大部分与肌肉组织成分反应，成 为结合甲醛，3、4月份正处于龙头鱼的生殖期，对龙头鱼产生的甲醛本底含量 有一定的影响。 在一18。C下贮藏1周后，龙头鱼肌肉、肝脏、脾脏中的可提取甲醛含量大小 顺序为脾脏肝脏肌肉，其自由甲醛含量高低顺序也一样。脾脏中的自由甲醛 与3、4月份的可提取甲醛含量均处于较高水平且差异不大，含量分别为307．50 mg·kg-1，317．60mg。kg一、271．16mg·kg～，这反映了脾脏中可能含有很高活性的 氧化三甲胺酶，故能高效的降解氧化三甲胺产生大量甲醛，但脾脏中缺乏可以与 甲醛反应结合的底物，故产生的大量甲醛只能以自由甲醛的状态而存在；肝脏中 的可提取甲醛与自由甲醛的含量仅次于脾脏，分别为246．75 mg·kg一、159．07 mg·kg1，115．10mg·k菩1，其自由甲醛含量因结合甲醛的增加而有所降低，但仍 然比肌肉中的甲醛含量高很多；肌肉中的可提取甲醛与自由甲醛含量差异很大， 分别为170．70 mg·kg～、19．45mg·kg～，3．07mg·k91，这表明了甲醛与肌肉成分的 高度结合特性。龙头鱼肌肉中可提取甲醛与自由甲醛的含量均呈一致的变化趋 势，表明肌肉中产生的甲醛是按一定的比例分别成为结合甲醛与自由甲醛的。 龙头鱼样品在冷冻贮藏过程中，二甲胺的含量变化趋势与可提取甲醛、自由 甲醛的变化基本一致，第1天检测到的二甲胺含量为17．95 mg·kg1，第2周的峰 值为34．74 mg·kg一，第5周的含量为40．46mg·k91，这表明了二甲胺的生成与甲 醛的生成是正相关的。氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下分解产生等量的二甲 胺和甲醛，但是二甲胺不会与机体的组织成分反应结合，故二甲胺的含量比可提 取甲醛的含量要高。因此，在制定海产品甲醛含量标准时，有必要把二甲胺作为 一个重要的检测指标加入标准中，以此判断海产品中是否含有人为添加的甲醛。 龙头鱼肌肉中氧化三甲胺含量在贮藏期间的前4天上升很快，从第1天的 310．27 mg·kg-1上升到第4天653．48mg·kg1，然后从第4天丌始缓慢下降到第3 周的552．11 mg·kg一，最后两周氧化三甲胺的含量又有所上升，含量分别为732．13 mg·k91和728．28mg·kg-1，这可能是龙头鱼肌肉中存在着能在低温条件下自身合 成氧化三甲胺的酶系，氧化三甲胺的生成与甲醛的产生是同步的，但体内甲醛积 累达到一定水平时，会抑制合成氧化三甲胺的酶系的作用，同时也对氧化三甲胺 酶产生了抑制。 关键词：龙头鱼H．nehereus；甲醛；二甲胺；氧化三甲胺；氧化三甲胺酶 ¨ ontheintrinsicamountof