培训手册2服务流程汇编.doc

基本服务技巧 托盘（轻托） ◆ 将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布，要用清水打湿、 拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。 ◆ 根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘， 一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分 布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。 ◆ 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手 慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。 ◆ 左手托盘，左手指向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视 前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 ◆ 落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘 （托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内物品取下放置备餐柜上。） 用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周） 交替取用，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上 标准操作图： 图1 托盘手姿 图2 托盘站立 特殊动作： 护托 1、将右手护住托盘前方，身体略向前倾； 2、左手将所托托盘尽量向身体靠近，以防宾客将托盘碰翻。 侧托 1、将右脚迈入二客餐椅之间，侧身面对宾客； 2、左手臂向外展开，所托托盘应悬于椅外； 3、操作时，身体不要碰着宾客和餐桌。 摆 台 1、洗净双手； 2、领取各类餐具； 3、要求餐具和各类玻璃器皿无任何破损、污迹、手印。 （台布略） 将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 摆台应标准托盘，所有餐具从主位开始定位，都按顺时 钟方向摆台。 ② 1、骨碟定位，先定主位，骨碟离桌边的距离为1.5CM。 10个骨碟间距相等，均匀摆放。另：大台的主位 应定 在面向大门的中间位子。 2、茶杯正放在杯碟中央，杯碟叠放在骨碟正上方。 1、碗仔、匙更 碗仔正放在骨碟前方，与骨碟相距2CM，匙更斜放于碗仔中，平行于椅背。 2、筷子 筷子摆在骨碟右边1CM，与桌边距离1.5CM，与骨碟平行，筷套标志正面朝上。 1、烟缸 垫上烟缸垫碟，第一个烟缸摆在主人位和主宾位之间，第二个摆在副主人位右边。烟缸不能与转盘接触。 2、牙签筒、台号牌 台号摆在茶朝向门口或顺向过道的方向摆放。牙签筒、台号牌按序摆放。 此步骤供宴会席摆台用 1、啤酒杯 摆放在骨碟左上方，距骨碟1CM。 2、红酒杯 摆放在骨碟正上方，与骨碟相距1CM，与水杯相距1CM。 3、小酒杯 摆放在骨碟右上方，与骨碟相距1.5CM，与红酒杯杯相距1CM。 三杯按顺序摆放，三杯成一直线，相距1CM，并与桌边平行。 注意事项： ◆ 摆台应注意操作卫生，先将洁净餐具根据需要整齐地放在托盘上，然后按顺时外针方向摆放； ◆ 上台的餐具无污迹，消毒符合标准，餐具无缺口、裂缝或其他破损； ◆ 摆台过程中手不得接触餐具入口部分，盘碗拿边，杯盅拿底，刀叉勺筷拿柄；间距适当，整齐美观，横竖 成行，摆放由左到右，由外到里； ◆ 餐具的LOGO面正对餐位； ◆ 摆放餐具时，瓷器先摆放，玻璃皿后摆放； ◆ 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有桌椅腿要横、竖成一直线 标准操作图： 图片1四人方台摆台的台面标准 图2 大厅圆台摆台的台面标准 图4 牙签盒 台号卡 烟灰缸 摆台标准 图5 方桌碗筷的摆台标准 图6 包房单个摆台标准标准 迎 宾（四步曲） 迎 宾 说：1、欢迎光临味时尚（××店） 2、早上好（中午\ 下午\晚上好）欢迎光临 3、请问您几位呢？请问有预定吗？ 做 1、面带微笑、热情问好礼貌称呼、主动大方 2、迎宾员应站在门外迎客迎宾，注意肢体语言 带 位 说