核桃仁去皮工艺的研究.pdf

食品工业科技 工 艺 技 术 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 核桃 仁 去皮工 艺 的研 究 （北京联合大学师范学院，北京!#!） 荣瑞芬 吴雪疆 李鸿玉 李丽云 辛 旸 学纯。 摘 要：通过不同碱液处理和烘烤方法对核桃仁去皮工艺进行了 研究，结果表明，以$%’ )* 和 !%)’ ,*-. 混合液 烘箱，微波炉，电炉。 ( + ( /01热烫+234 去皮效果最好，去皮率达 #+5/% ，且核桃 %! 操作要点 仁色泽良好，质地脆硬。 碱液去皮 将核桃仁冷水浸泡 ，再用不同 关键词：核桃，去皮，工艺 *%%* . 浓度的?@AB- 和A@ 4BC6 混合溶液或?@BC 溶液， !#$%’$(!# $#%’(’)* ’+ ,--(.) /0(1$ 23. 4* 5.++-6-$ 7-$’52 /82 2$15.-5 . $.2 ,9,-6: $- 6-21($2 加热至一定温度，保持不同时间，捞出后立即用清水 2’/-5 $9$ $- 7.;-5 2’(1$.’ ’+ = 8?@AB 漂洗干净，分别称重。 8C DE= @8 FAGH? IJK B7. /02 )’’C +’6 ,##(.) $# /0(1$ 23.L $# 60$# ’+ ,##(.) 23. *%% 烘烤去皮 选丰满、完整、干燥的核桃仁放入 /02 MBNEI=N 到烘箱中，烘烤一定时间，取出冷却后，手搓去皮，分 )*+ ,-%.#(/8(1$O ,--(.)O $-%’(’)* 别称重。 中图分类号：;%$ 文献标识码：= 去皮率 （）去皮仁重量 核桃仁总重量 # ) ( D*,,# 文 章编 号 ： （ ） *,,,-,$ ,,5 ,,*,,, ! 结果与分析 !% 不同浓度 ’()* 的去皮效果 核桃具有重要的营养和保健作用，其蛋白质含 由表 可知，用 溶液处理，热烫 的 量 *!#8# ，为优质植物蛋白，脂肪含量 $#8 * ?@BC -EFG 去皮效果都较热烫 的去皮效果好。用 的 ，核桃油脂中含有丰富的人体必需氨基酸 亚油 EFG # :,# 酸和亚麻酸，可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防 ?@BC ，核桃仁去皮后的色泽和质地良好，但去皮效