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初级面点师模拟试卷 (二)
判断题下列判断题中正确的请打 √，错误的请打 X:(每题1分，共40分)。
1 道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( X )
2 烹任从业人员烹制菜看，属于职业道德的范畴。 ( √ )
3 忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹任从业人员职业道德的范畴 ( √ )
4 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 ( X )
5 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 ( √ )
6 反复摄人小剂量的有毒物不会引起疾病。 ( X )
7 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 ( X )
8 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 ( X )
9 常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 ( √ )
10 干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%-5%，一般能长时间保存。 ( X )
11 醋酸菌对食醋的贮存十分有利。 ( X )
12 冻肉是指在-5冗低温下贮存一段时间的肉。 ( X )
13 糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。 ( X )
14 面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。 ( X )
15 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( √ )
16 饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。 ( √ )
17 谷类中含有较多的维生素B ( √ )
18 杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。 ( X )
19 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 ( √ )
20 葱白的营养成分比葱叶多。 ( X )
21 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。 ( X )
22 白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。 ( √ )
23 人随着年龄的增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 ( √ )
24 成本控制是企业竞争的主要手段。 ( √ )
25 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( √ )
26 某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。 ( √ )
27 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 ( X )
28 清洗面案时，应直接用水管冲洗。 ( X )
29 擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 ( √ )
30 面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 ( √ )
31 调制水调面坯时，宜采用 抄拌法和面。 ( √ )
32 揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。 ( X )
33 挖剂的要领是:右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐、利落。
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