复习指导——第六章餐饮产品的生产管理.docVIP

第六章 餐饮产品的生产管理 一、学习目的与要求 1. 了解餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置。 2. 了解餐饮生产场所的安排与布局。 3. 掌握餐饮生产质量控制。 4. 了解饮品生产管理。 二、课程内容 第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、与其他行业或部门的对比 第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产组织机构的设置 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配 第三节 餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 第四节 餐饮生产质量控制 一、餐饮产品质量概念 二、餐饮产品质量的形成过程 三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 四、餐饮产品质量控制常用方法 第五节 饮品生产管理 一、使用标准的计量与饮用器具 二、执行标准的操作配方 三、遵循标准操作规范 三、考核知识点与考核要求 （一）餐饮生产基本特征、生产组织机构和人员配置（一般） 识记：餐饮生产活动的基本特征，餐饮生产人员选配。 领会：饭店厨房与其他行业生产部门的比较，现代大型厨房组织机构，中型厨房组织机构，小型厨房组织机构，餐饮生产部门的职能，确定生产人员数量的要素，确定生产人员数量的方法，岗位人员的选择。 （二）餐饮生产场所的安排与布局（一般） 识记：餐饮生产场所布局的基本要求。 领会：厨房面积的确定，餐饮生产场所的区域安排， （三）餐饮生产质量控制（次重点） 识记：餐饮生产，餐饮产品质量，感官评价法，餐饮产品的设计（标准食谱计划），标准食谱，阶段控制法，岗位控制法，重点控制法。 领会：构成餐饮产品自身质量的要素，消费者对餐饮产品自身质量的感官评定，餐饮产品质量的形成过程，标准食谱与普通食谱的区别，标准食谱的形式，标准食谱在餐饮生产管理中的作用，制定标准食谱的程序与注意事项，餐饮产品质量控制常用方法。 （四）饮品生产管理（一般） 识记：标准计量器具，饮品的标准配方。 领会：标准饮用杯具的含义，配制饮品的操作规范。