复习指导——第四章菜单的筹划设计与制作实施.docVIP

第四章 菜单的筹划设计与制作实施 一、 学习目的与要求 1. 了解固定菜单的概念、种类及作用。 2. 掌握制定固定菜单的依据和菜肴的选择。 3. 掌握菜单的内容与设计制作。 4. 了解变动菜单的概念、种类、表现形式。 5. 掌握变动菜单的筹划与实施 二、考试内容 第一节 固定菜单的筹划、设计、制作 一、固定菜单的概念 二、固定菜单的种类及表现形式 三、固定菜单的作用 四、制定固定菜单的依据 五、选择菜肴 六、菜单的内容与设计制作 第二节 变动菜单的策划与实施 一、变动菜单的概念 二、变动菜单的种类及表现形式 三、变动菜单的策划与实施 三、考核知识点与考核要求 （一）固定菜单的概念、种类及作用（次重点） 识记：菜单（广义，狭义），固定菜单，饮料单，餐酒单，早餐菜单，正餐菜单，宵夜菜单，餐厅菜单，酒吧菜单，楼面菜单，点菜菜单，套菜菜单，对外菜单，对内菜单，儿童菜单，节食菜单。 领会：固定菜单的基本特征，固定菜单的种类，固定菜单的作用； 依据餐别分类，依据餐饮产品的品种分类，依据就餐时间分类，以及服务地点分类，依据服务方式分类，依据服务对象分类。 （二）制定固定菜单的依据和菜肴的选择（重点） 识记：选择菜肴，顾客欢迎指数，销售额指数，各类菜平均价格 领会：制定固定菜单的依据：对自身力量的分析，对经营环境及状况的分析。 菜肴的选择：菜肴选择的步骤 综合应用：菜肴销售状况的定量分析，菜肴价格范围的确定 （三）菜单的内容与设计制作（次重点） 识记：重点促销菜肴位置安排的两大原则， 领会：菜单尺寸大小的规律； 菜单的内容：菜肴名称和价格的真实性，菜肴的介绍，告示性信息，机构性信息； 菜单内容安排的总原则，西餐菜单的表现形式，主菜在菜单上的相应位置，中餐菜单的表现形式，促销菜肴的位置安排；菜单的材料与尺寸，菜单的字体与字型，菜单的颜色和照片。 简单应用：菜单设计、制作及使用中常见的问题。 （四）变动菜单的概念、种类、表现形式（次重点） 识记：变动菜单，特别菜单，每日菜单，会议菜单，节日菜单，餐饮订单。 领会：变动菜单的特征，餐饮订单的表现形式。 （五）变动菜单的筹划与实施（重点） 识记：“担保协议”，人均消费数量定额，制定作业进度表，作业进度图表的内容，菜单进度表，菜单原料物品清单，最终作业指令单。 领会：销售额预算，餐饮产品销售单价计算原则，确定消费者预订人数，确定人均消费额须考虑的因素，确定服务人员人数及相应工作量定额，餐具损耗费用额，餐饮外卖运输费用计算，餐饮活动场所租赁费用； 作业计划的安排实施步骤，作业计划的一般工作程序，确定定单内容，餐饮活动场地安排图的主要作用，最终作业指令单的基本内容。