望谟民族中学食堂管理方案..docVIP

望谟民族中学食堂管理工作方案 　 　一、组织机构、分工。 　　主管领导：龙婴（校长）负责全面指导工作。 　　分管领导：龙腾（副校长）　负责领导、指导食堂工作。 膳食中心主任：何坤刚 负责组织、主持食堂全面工作。 膳食中心副主任：马明周 协助主任工作，具体实施食堂工作，组织食堂文字资料的完善和安全卫生工作。 　　会　　计：韦秋雨　履行会计职责、核价工作，协助提供预算计划，负责每月奖金表册的填报工作，负责操作安全管理工作。 　　出　　纳：熊虎　履行出纳职责、充卡、核价每月奖金的发放工作及“五防”管理工作。 采　　购：马明周 熊虎 张玉明　 负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关。 驾驶员：陶卫东 配合采购员的工作，搞好采购物品的运输。 　　仓　　管：xx负责物资保管、入库出库登记工作。 　　总　　厨：岑海婴　负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排一楼、二楼、三楼楼长工作及膳食中心员工的工作。 　　主厨兼楼长：负责每餐的炒菜及指导助厨工作，配合总厨提前一周搞好菜谱，主持安排本楼层员工的工作及本楼层员工的考勤工作，各楼层楼长每周轮流保管钥匙。值日当周负责开关门。食品留样管理。 助　　厨：协助主厨搞好本楼层工作，负责助厨、清洁、机械操作管理。 　　工　　人：负责食品加工操作、清洁等工作。（具体分工见附表） 　　执　　勤：　维护就餐秩序，负责学生就餐安全（建议由当天值日领导和教师及各班班主任担任）。 核查组长：龙婴 主持监督、核查食堂帐目及管理。 核查组副组长： 龙腾 杨锐 　　核 查 员：学校中层领导。 　　　　二、工作宗旨 　　主体为学生服务，维护学校的正常教学秩序。按成本经营，合理定价，以食堂养食堂。 　　三、工作“五要点”及主张 　　饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂生存的五条生命线。主张：以师生为本，增强凝聚力，自主合理经营，以膳食中心为家，同心协力，精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋自利。 　　四、工作运行程序 饭卡 校园内实行校园一卡通，一律不使用现金。无卡一律拒接打餐。 　　2、采购： 　　①固定资产：报领导同意 → 三人同行采购 → 保管员验收签字。 　　②食品类杂项：　　　 　　集体主定菜单→厨师提供计划→主任主持采购议价→采购（把握质量价格）→保管收货登记 　　　　1）、食堂食品采购采取定点邀标采购，通过邀标方式确定供应商，定点供应食堂食品，整个过程有出纳、会计、教师代表参与市场调查。 2）、蔬菜类根据需要实行市场采购，三人同行采购，价格要低于市场价。 　　3、加工： 　　检查选取原料 → 粗加工 → 细加工 → 成品品尝登记、留样。 　　4、销售：按量供菜，保足供饭。 　　5、信息反馈：回收师生意见，以便改进。 　　 五、工作制度及考勤制度 　　上班时间：全天（与学校作息时间同步，早餐提前1.5小时），每餐开饭前15分钟备好餐，饭前15分钟不到场视为缺勤。 　　1、管理人员： 　　（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关规定另行专项处理。一经发现徇私舞弊的，将退出该管理职务。 （2）认真履行值日责任，负责全天的日常事务，解决突发的问题，处理好当天生活存在的问题， 　　（3）值日管理人员如遇事缺席，应自己提前调换，保证有序管理。 （4）值日管理人员还要对当天的安全、食品卫生、“五防”清洁进行检查。 　　　2、厨师： 　　（1）主厨师应按管理人员的菜单计划提前造好备餐计划。 　　（2）主厨师因计划不当，使用餐人数与备饭人数差100人及以上的，每次扣10元。 　　（3）因贪图简便，连续三天饭菜不换口味，每次扣20元。 　　（4）不讲食品卫生和个人卫生的，每人每次扣10元。 　　（5）不安全操作，每人次扣10元。 　　（6）不按时到班、迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元，无故缺席每顿扣15元，每天扣40元。洗碗卫生组干完活有时间可以自由安排。 　　（7）不按菜单备餐，每个种类扣15元。 　　3、工人： 　　（1）不听从楼长的安排，每人次扣5元。 　　（2）不按时到班，迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元。无故缺席每顿扣10元，每天扣40元。 　　（3）值周值日，还要负责清洁、钥匙管理、“五防”（ 防蝇、防鼠、防虫、防尘、防毒）用具存放、食品留样，比其他员工提前10分钟到班。不履行职责的每人次扣5元。 　　（4）食品中若发现有虫，或未洗净的，或对食品有污染的，每人次扣20元。（洗、切、配组全体人员） 　　（5）、对学生态度不好，无服务意识，每人次扣5元。 （6）、操作不安全，每人次扣20元。 （7）、发现讲私人感情，不刷卡打菜者，直接解聘。 （8）、发现私自收取现金打餐者，直接解聘。 　　4、卫生员： 　　食