江苏盐城市2010年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷(含答案).docVIP

盐城市2010年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（） 1B、红扒鸡 C、烤鸭 D、母油船鸭 2．配花式菜的常用手法有（ ） A、直刀法 B、包扎 C、平刀法 D、斜刀法 34．芙蓉鸡片的装盘方法一般用( )。 A、扣入法 B、拖入法 C、拉入法 D、倒入法 5．在烧焖菜中盐的浓度一般以（ ）为。 A、0.8～2.0% B、0.8～1.2% C、1.5～2.0% D、2.0～3.0% 6在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（ ） A、B、C、D、13．宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ） A、5～10% B、10～15% C、15～20% D、20～25% 14“三色糕”的上馅方法是（ ）。 A、夹馅法 B、镶馅法 C、卷馅法 D、拢馅法 17．制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（ ）。 A、油蛋面团 B、纯蛋面团 C、水蛋面团 D、水油蛋面团 18．制作兰花饺时，需借助工具成形法中的（ ）方法。 A、切 B、夹 C、钳花 D、剪 19．制作叉烧馅时，要将叉烧肉切成（ ）大小。 A、米 B、丁 C、指甲片 D、粒 20．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是（ ）。 A、汉代 B、唐代 C、宋代 D、明清 21．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（ ）。 A、0.5g/kg B、5g/kg C、0.15g/kg D、1.5g/kg 22．下列元素中，属于人体必需的微量元素是（ ）。 A、铬 B、镉 C、钙 D、铁 23．具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以（ ）形成发挥生理作用的。 A、抗氧化剂 B、辅酶 C、激素 D、神经介质 24．营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（ ）。 A、1千卡=0.239千焦耳 B、1千卡=41.84千焦耳 C、1千卡=4.184千焦耳 D、1千卡=239千焦耳 25．饮食企业卫生“五·四”制中，（ ）是讲个人卫生的。 A、四过关 B、四不 C、四勤 D、四定 26．《中国居民膳食指南》是依据（ ）制定的，具有有科学性，并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。 A、食物成分表 B、营养素标准 C、合理营养措施 D、膳食调配原则 27．下列（ ）属于食物中毒。 A、由于饥饿而暴饮暴食引起急性肠胃炎 B、食用病畜禽肉而发生的传染性疾病 C、食用虾、蟹等引起的过敏反应 D、误食毒蘑菇引起的头晕、呕吐等 28．肉类杆菌毒素在（ ）时即可被破坏。 A、70℃ 5分钟 B、100℃ 120分钟 C、80℃ 30分钟 D、200℃ 5分钟 29．水俣病是人们长期摄入的食物中含有( )。 A、汞 B、镉 C、铅 D、锌 30．调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄中含有大量（ ）有关。 A、维生素A B、铁、锌 C、核黄素 D、卵磷脂 31．海参属于（ ）动物。 A、棘皮 B、腔肠 C、爬行` D、软体 32．烹饪原料中的（ ）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 A、维生素 B、挥发性物质 C、色素 D、无机盐 33．鱼翅的内部质量问题有弓线包、石灰筋、（ ）、熏板、夹沙等几方面。 A、油皮 B、翅根 C、油根 D、走油 34．鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）。 A、原料的固有品质 B、原料的成熟度 C、原料的新鲜度 D、原料的清洁卫生 35．大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为（ ）左右。 A、0℃ B、0～4℃ C、10～12℃ D、7～9℃ 36．尖片是用（ ）的冬笋尖制成的，为玉兰片中之上品。 A、立冬至立春之间 B、立春前 C、惊蛰至清明间 D、清明