第02章__食品毒理学基础汇总.ppt

（4）分散度 分散度越大颗粒越小，表面积越大，生物活性也越强 大于10μm的颗粒在上呼吸道被阻； 5μm以下的颗粒可达呼吸道深部； 小于0.5μm的颗粒易经呼吸道再排出； 小于0.1μm的颗粒易沉积于肺泡壁。 2.3.4 代表性化学物的化学结构与毒性关系 苯并芘 简称B(a)P，又名3,4-苯并芘，分子式C20H12； 无色至淡黄色、针状、晶体(纯品)； 熔点178℃，沸点495℃，高熔点高沸点化合物； 不溶于水微溶于乙醇，溶于氯仿等有机溶剂； 碱性介质中稳定，酸性介质中不稳定； 一种高活性间接致癌物，而非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性； 具有致畸、致突变作用，还可损害中枢神经、血液等。 六六六/666 又叫六氯环己烷、六氯化苯，是环己烷每 个碳原子上的一个氢原子被氯原子取代形成的饱和 化合物。结构式因分子中含碳、氢、氯原子各6个， 可以看作是苯的六个氯原子加成产物。 分子式C6H6Cl6，白色晶体，有8种同分异构体。 熔点159～160℃，沸点288℃；易溶于氯仿、苯等；随水蒸气挥发；具有持久的辛辣气味； 对酸稳定，在碱性溶液中易分解，长期受潮或日晒会失效，进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，为神经及实质脏器毒物； α-六六六具有很高的致癌性，无明显的致突变性。 六六六的化学名称是1、2、3、4、5、6-六氯环己烷（六氯化苯），它有几种常见的异构体，六六六的杀虫活性取决于其中γ-六六六的含量。 六六六对光、空气、热和二氧化碳都很稳定，又耐强酸。 DDT 又叫滴滴涕，化学名为双对氯苯基 三氯乙烷； 化学式(ClC6H4)2CH(CCl3)。 白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。 在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 DDT一般毒性与六六六相同，属神经及实质脏器毒物，对人和大多数其它生物体具有中等强度的急性毒性。它能经皮肤吸收，是接触中毒的典型代表。 苏丹红 “苏丹红”是一种化学染色剂，它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。 苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红Ⅰ号在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。 苏丹红 苏丹红Ⅰ号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红Ⅱ号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红Ⅲ号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红Ⅳ号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚 2.4 联合作用 定义： 一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱，毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。 分类： 相加作用(additional joint action)：靶器官相同，1+1=2 独立作用(independent joint action)：靶器官不同 协同作用(synergistic joint action) ：1+12 拮抗作用(antagonistic joint action)：1+12 增强作用(potentiation joint action) 硒与镉的拮抗作用 多氯联苯(PCBs)与苯并(a)芘(BaP)作为两种重要的污染物，因其在环境中广泛存在并可对人体造成包括致癌、致突变在内的多种有害效应而备受关注。现有的研究证实，PCBs在体内可有效的促进BaP的代谢活化，诱导后者转化生成其终致癌物，从而在联合作用时显著增强BaP的遗传毒性效应。 综上所述二甲苯可与某些化学物联合作用于神经系统、肝脏等。甲苯、丁酮、乙苯等可使二甲苯的代谢速度下降、代谢产物排泄时间延长, 因此体内二甲苯浓度增高。推测, 由于这种代谢抑制作用可使二甲苯的毒性大大增加。 2.4.1 联合作用的评价 1. 联合作用系数法 联合作用系数（K）=预期LD50/实测LD50 K1 协同 K=1 相加 K1 拮抗 分别测A、B的LD50及95%可信限 按等效比混合测定混合物实测LD50 求混合物LD50中A、B化合物的实际剂量 绘图 两种化合物A、B 2. 等效应线图法 上限 LD50 下限 下限 LD50 上限 B A Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 协同 相加 拮抗 2.4.2 联合毒作用的机制 两种或两种以上化学物联合作用可以出现在毒作用过程中的不同靶点及不同途径 暴露相 毒动学相 毒效学相 化学和/或物理