浙江新宇教育后勤管理有限公司食堂检查明细表详解.doc

浙江新宇教育后勤管理有限公司食堂检查明细表 检查项目名称： 检查时间： 年 月 一、运行基础的硬指标（15条） 标准 说明 存在问题 结果 1.员工证件齐全，员工培训、管理到位。 1.食堂卫生许可证、员工的身份证证明（户籍证明等）、健康证（新员工在上班后必须出具体检单）必须在有效期内； 2.特殊岗位具有相关的上岗证； 3.员工每月有两次的培训记录，员工宿舍内没有违章电器、煤气等易燃物品，每周有一次管理员巡检记录台帐； 2.硬件设施符合安全运行，重要操作部位、电器（机器）设备有明显的安全警示标识。 1.消防器材（干粉灭火器）等在有效期内且必须每月检查一次； 2.锅炉房的在用锅炉安全阀和压力表的检验在有效期内，锅炉房的水、自来水必须每学期进行一次水质检测,电梯年检在有效期内； 3.所有在用的电器（机器）设备有明显的安全警示标识，蒸汽锅、蒸饭箱、消毒柜等标有明显的安全警示标识； 3.与供货商签订安全责任制合同且证件齐全（在有效期内），建立采购有效的计划机制、询价机制。 1.供货商进入厨房操作区域必须穿指定的工作服，供货商相关的健康证、身份证等有效证件上墙； 2.每月至少有两次询价记录； 3.大宗采购（单件物品超过500元）有相关的计划的审批记录； 4.验收时做到计量工具正确、每批次相关证件齐全，三人验收并当场签字。 1.验收时易变质、腐烂的原料须过筐，拒收腐烂变质、三证不齐的原料； 2.禽类、肉类等必须有检疫证明，调料、主食等应有合格证，符合规定的QS认证； 3.干货应无明显的虫类、发霉和变色，如桂皮等必须有自制标签（格式：验收人、验收时间、送货人）； 5.仓库内物品摆放合理，无三无产品，资料卡与物品相对应，领料规范。 1.仓库内物品摆放到位（离地20厘米离墙30厘米），无私人物品，无过期、“三无”、变质食品和调料，冰箱、库内是否生熟原料混放、熟食、半成品无盖保鲜膜或加盖存放； 2.楼层领料单必须有专职领料人和楼层厨师长签字，低值易耗品做到以旧换新（检查记录）； 3.对已发现不合格的原料,楼层已领出的原料要有召回记录； 4.仓库内资料卡与物品相对应（原料领出24小时内），每月做到一次盘库（财务、经理、厨师长、仓管签字）； 6.蔬菜瓜果类原料有规范的农药检测制度且台帐清晰、责任人签名。 1.同一种类不同批次每批次每一种类都必须检测且有记录； 2.要有管理人员抽检（每周一次）行为及认可记录（查看记录）； 7.冷冻食品的合理处理, 鸡蛋的清洗和过桥。 1.冰冻原料提前解冻时做好防污、防鼠措施； 2.荤菜原料在加工时必须清洗干净，且不能把包装原料放在操作台上； 3.鸡蛋在进入操作区域时必须换筐、浸泡、清洗干净,打蛋时须过桥（在碗里一个一个过桥）； 8.水池、菜筐的规范使用。 1.初加工时水池使用规范、不得混用； 2.原料不能着地存放，毛菜筐和净菜筐必须规范使用，不能混用； 3.面食组用的毛菜等需要初加工的原料不能在面食间内进行加工； 9.在加工时墩头、盛器的合理使用。 1.墩头、盛器有明显的生熟、鲜蔬用途标记； 2.在具体使用过程中严格分类使用(现场查看是否规范使用)，墩头没有发霉等情况； 3.面食间内用的刀具、墩头、保温盖布等必须严格区分； 10.加工半成品、熟食品的规范操作。 1.在加工熟食品时必须使用专用的刀具、抹布，墩头、刀具且经过酒精消毒，员工在操作前双手须进行清洗、施康消毒并佩戴口罩和手套； 2.在加工半成品时使用专用刀具和墩头； 3.面食组的木板工作台上不能直接混切生、熟食品和半成品； 4.操作人员在上班前、接触食物、进入备菜间等相关情况时双手必须清洗和消毒。 11.原料的合理存放。 1.净菜有无着地放置，上架净菜是否加盖纱布或其它防止二次污染的措施，净菜是否有与非净菜置于同一货架内的现象； 12.剩菜剩饭的合理存放、处理。 1. 1.在售菜口所未出售的菜肴是否分类摆放，防止交叉污染； 2.查看开餐后剩余菜肴的管理，开餐后剩余菜肴留用是否加盖存放，环境气温高于20℃是否进入冰箱（库）存放； 3.冰箱内物品的合理摆放，对成品菜肴、半成品原料、剩余食品的冷库或冰箱存放是否加盖密封存放； 4.前日的剩菜必须在当日的早上9：00前拿到操作现场，对剩余菜肴进行合理的使用； 5. 对于仍然要出售的菜肴必须每个都要登记且要说明处理方法（如烧熟、煮透等）； 13.菜肴的留样齐全、保存规范、台帐清晰且有专人负责。 餐1.供应的食品、菜肴、自制饮品（免费汤）要足量留样（200克左右）；同一锅操作分楼层出售的只要留样一份； 2.留样单的格式：留样时间、餐次、留样人、留样样数； 3.管理层留样抽检时间为