第5章良好生产规范(GMP)汇总.ppt

4. 生产人员与卫生要求 （1）保持衣帽整洁 进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净消毒。接触直接入口食品还应戴口罩! （2）重视操作卫生 重视操作卫生直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴饰物。操作人员手部受到外伤，经过包扎治疗并戴上防护手套后，方可 参加不直接接触食品的工作。 （3）培养良好的卫生习惯 * 第三节 水产食品加工企业实施GMP 冷冻鱼片加工厂 原料 工厂加工 零售 1）原料生产过程确认： 产地证书、暂养净化 养殖类—养殖环境、饲养日志、用药记录等 捕捞类— 捕捞、运输情况等 2）指标检验： 理化检验、微生物检验 工厂设计与设施的具体卫生要求 三废排放符合国家标准 生产车间设置在上风口 生产工艺标准 人员卫生 设备清洁度 环境卫生 卫生质量检验 合适的原料库 合适的成品库 其他 卫生管理： 员工的健康、工作服的统一清洗等 制定明确的操作规程 质量体系： 机构设置要求、文件管理、对某些水产品的特殊质量要求 和控制点分析 产品追溯和召回制度 人员培训 第四节 GMP认证 GMP认证 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 5）卫生和质量检验的管理 卫生质量检验室 合格的检验人员 检验仪器设备 检验制度、方法 检验原始记录 6）成品储存、运输的卫生要求 成品库 检查和记录 工具 7）个人卫生与健康的要求 健康检查 卫生培训 5. 实施GMP的意义 （一）确保食品质量 （二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动 食品加工行业整体质量管理水平的提高。 （三）有利于食品产品进入国际市场 （四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平 （五）弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业 的公平竞争 第二节 GMP 基本卫生及控制要求 环境卫生要求 食品生产车间的卫生要求 生产过程的卫生控制 人员的卫生控制 一、环境卫生要求 对周围环境的要求 对水源的要求 对工厂布局的要求 对周围环境的要求 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射 性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。 2. 对水源的要求 3. 对工厂布局的要求 (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 二、食品生产车间卫生要求 1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2. 车间布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。 3. 车间地面、墙面、顶面及门窗 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、